Crumble d’automne : rhubarbe, framboise et marzipan

Avec Lili, le crumble a été l’un de nos premiers desserts partagés. Depuis, il revient souvent sur notre table, jamais tout à fait le même, toujours fidèle à l’idée de réconfort et de joie. Cette fois, nous avons marié rhubarbe, framboise et pomme, pour une alliance de couleurs vives et de saveurs acidulées.

Dans la croûte, nous avons glissé de petits dés de pâte d’amande. Parfois ils disparaissent en fondant, parfois ils croquent encore sous la dent. C’est ce petit détail espiègle qui transforme un dessert familier en un moment qui donne envie de tendre l’assiette pour se resservir.

Pourquoi ce choix d'un crumble rhubarbe, framboise et marzipan ?

Le crumble, chez nous, est lié à un souvenir précis : l’une des premières fois où nous avons cuisiné ensemble. Lili voulait essayer une recette inspirée d’un livre qui comptait pour elle à ce moment-là. Depuis, chaque nouvelle version fait remonter ce clin d’œil et c’est peut-être pour ça qu’on y revient souvent.

Cette recette-là est née d’un alignement heureux. De la rhubarbe et des framboises patientaient au congélateur et les pommes tout juste cueillies dans les vergers voisins sont venues compléter l’idée. Je cherchais quelque chose de vif et d’acidulé, mais aussi de généreux, avec une croûte qui prenne toute la place. En feuilletant quelques-uns de mes livres, j’ai croisé l’association rhubarbe-framboise et la suggestion d’ajouter des cubes de pâte d’amande dans le crumble. Ça a tout de suite éveillé une envie : celle d’un dessert à la fois réconfortant et piqué de petites surprises festives.

Fruits vifs, croûte généreuse

Ce crumble s’appuie sur une base de contrastes. La rhubarbe, vive et acide, se mêle à la framboise qui apporte son parfum fleuri et sa couleur franche. La pomme, plus douce, arrondit le tout et retient l’acidité. Ensemble, elles forment une garniture qui oscille entre mordant et tendresse.

La croûte, elle, raconte une autre histoire. Le sablage farine-beurre-sucre libère cette odeur réconfortante qui emplit la cuisine avant même la cuisson. Lili réclame toujours une petite boule de pâte crue, un rituel devenu incontournable, presque un test secret. Les dés de pâte d’amande se glissent dans la masse : parfois fondus, parfois entiers, ils donnent au crumble une personnalité changeante, entre douceur assumée et accent festif.

3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de crumble framboise - rhubarbe - marzipan :

1. Les couleurs en cuisson
   Le rose de la rhubarbe et de la framboise s’intensifie, les pommes deviennent plus translucides, et la croûte prend ce doré croquant qui fait signe qu’il est temps de sortir le plat du four. Ce contraste visuel n’est pas qu’esthétique : il annonce déjà le jeu de textures à la dégustation.
   
2. L’équilibre acidité-douceur
   La rhubarbe, souvent jugée trop acide seule, trouve ici un allié dans la pomme qui en adoucit les angles. La framboise apporte une note plus parfumée, presque florale, qui relie les deux. Cette combinaison est courante dans les recettes anglo-saxonnes, mais reste moins habituelle chez nous, où l’on marie plus volontiers la rhubarbe à la fraise ou à la pomme.
   
3. La surprise de l’amande
   La pâte d’amande coupée en dés change la dynamique du crumble. Selon son pourcentage d’amandes (27 %, 33 %, 50 %…), le résultat ne sera pas le même : plus le taux est élevé, plus la mâche et la profondeur gustative sont marquées. Cette variation joue à la fois sur la texture et sur la mémoire gustative, en rappelant les douceurs de fin d’année.