Pâte sucrée amande

Avant même que l’on pense garniture ou fruits pochés, il y a le socle. Le fond. Celui qui soutient, structure, révèle. Et dans l’univers des tartes, la pâte sucrée mérite qu’on s’y attarde un peu.

Chez Deliciously Home, nous avons choisi ici la méthode du crémage, qui donne à la pâte une tenue nette et un croustillant plus ferme, parfaitement adapté aux tartes garnies comme notre amandine poire-framboise. Elle résiste mieux à l’humidité, conserve ses arêtes franches et se tient joliment à la coupe.

Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée, étape par étape, pour que vous puissiez comprendre chaque geste, chaque ingrédient, et les raisons de leur présence. Une approche technique mais accessible, pensée pour que la réalisation de cette pâte sucrée devienne un savoir-faire solide dans votre répertoire.

Ce que nous aimons particulièrement dans cette pâte sucrée

Un fond de tarte qui tient ses promesses :
Grâce à la méthode du crémage, cette pâte offre une tenue impeccable à la cuisson. Elle ne se rétracte pas, garde des bords nets et réguliers dans le cercle, et se découpe sans s’effriter. C’est l’alliée idéale pour des tartes visuellement soignées, au rendu professionnel.
Une texture croustillante et fine sous la dent :
Ni trop friable, ni trop dure : elle trouve un bel équilibre. Le fond reste bien sec, même sous des garnitures plus humides. Le mélange de farine T65, d’amidon et de poudre d’amande lui donne une texture fine, légèrement sablée, avec une mâche agréable et une belle tenue en bouche.
Un goût délicat, personnalisable selon vos envies :
Sa base légèrement vanillée, rehaussée par la poudre d’amande (ou de noisette), offre un goût riche mais discret, qui laisse toute sa place à la garniture. On peut y jouer avec les arômes : un zeste de citron, une pointe de fève tonka, ou même un peu de cannelle en hiver.

^{Découvrez en vidéo, étape par étape, comment réaliser facilement une pâte sucrée amande maison, idéale pour toutes vos tartes aux fruits. Texture délicate et saveur subtile : cette pâte deviendra vite un incontournable de vos desserts.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.}

Description

Voici notre version de la pâte sucrée amande, réalisée selon la méthode du crémage. C’est celle que nous utilisons le plus souvent chez Deliciously Home : une pâte fine, croustillante, savoureuse, que l’on aime autant travailler qu’on aime la déguster.

Prenez le temps de suivre chaque étape : ici, rien n’est laissé au hasard. Du dégourdissement des œufs à la finesse du tamis utilisé pour les poudres, chaque détail compte pour obtenir une pâte régulière, sans retrait à la cuisson, et facile à foncer.

Les outils :
– Fouet
– Tamis, à deux maillages différents
– Corne
– Coupe-pâte
– Cercle de 22 cm de diamètre
– Trois cul-de-poule
– Gants alimentaires
– Rouleau à pâtisserie
– Balance

Les gestes techniques à maîtriser :
– Crémer du beurre
– Abaisser une pâte
– Foncer un cercle

Les ingrédients pour 405 g de pâte sucrée (idéal pour cercler 1 cercle de 22 cm de diamètre et un de 20cm)

45 g Œufs : (préalablement dégourdis avec le sel et la vanille)
1 pincée Sel de Guérande :
QS Extrait de vanille : (à ajuster selon l’intensité souhaitée)
90 g Beurre doux : (mou, à température ambiante)
60 g Sucre glace : (préalablement tamisé)
150 g Farine T65 : (préalablement tamisée)
30 g Amidon : (de maïs ou de pomme de terre, selon vos préférences)
30 g Poudre d’amande : (ou poudre de noisette, tamisée au maillage large selon le projet)
Quelques gouttes Vinaigre de cidre : (pour améliorer la conservation de la pâte)

Étapes de réalisation de la pâte sucrée amande par crémage

Préparer les ingrédients humides

1
Dans un petit cul-de-poule, peser les œufs, puis ajouter le sel de Guérande et une touche d’extrait de vanille.
2
Dégourdir les œufs : chauffer très légèrement le mélange au-dessus d’un feu doux tout en fouettant par petits mouvements, sans incorporer d’air.
L’objectif est de rendre les œufs plus souples pour faciliter leur incorporation au beurre, sans les faire mousser ni cuire.

Préparer les ingrédients secs et le beurre

3
Dans un second cul-de-poule, tamiser la farine T65, peser, puis réserver.
4
Tamiser la poudre d’amande avec un tamis au maillage plus large, pour éviter les amas, puis peser.
5
Ajouter l’amidon, puis réunir les trois poudres dans le même cul-de-poule.
6
Mélanger l’ensemble des poudres pour obtenir un mélange sec homogène, puis réserver.
7
Dans un troisième cul-de-poule, peser le beurre mou coupé en morceaux, puis ajouter le sucre glace préalablement tamisé.
8
Réaliser le crémage : À l’aide du dos du doigt, travailler le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et souple.
Ce geste permet de lier les matières grasses et le sucre tout en conservant une texture fine.

Incorporer les liquides – Réaliser l’émulsion

9
Ajouter le mélange œufs/sel/vanille au beurre crémé, avec quelques gouttes de vinaigre de cidre, pour prévenir l’oxydation et améliorer la conservation de la pâte.
10
Incorporer le tout au fouet, en un ou deux temps, en veillant à ne pas incorporer trop d’air.
L’objectif est d’obtenir un appareil homogène, légèrement grumeleux, mais souple, sans grumeaux grossiers.

Incorporer les poudres

11
Retirer le fouet, puis verser l’ensemble des poudres tamisées (farine, amidon, poudre d’amande) dans le cul-de-poule contenant l’appareil.
12
À l’aide d’une corne, travailler la pâte par mouvements de coupe et de regroupement, en ramenant la matière vers le centre à chaque geste.
13
Poursuivre jusqu’à ce que la pâte s’amalgame : elle doit former une masse cohérente, ni collante ni sèche, qui se détache proprement du fond du récipient.
14
Transférer la pâte sur le plan de travail (idéalement en marbre), une fois le fond du cul-de-poule propre.

Fraiser et mettre en forme

15
Fraiser la pâte une à deux fois maximum, à l’aide d’un coupe-pâte ou de la paume de la main, pour lisser et homogénéiser sans excès de travail.
Ce geste permet de répartir uniformément les matières grasses tout en isolant le gluten, afin d’éviter la rétractation à la cuisson.
16
Abaisser la pâte en un disque régulier, puis peser si besoin selon la taille du cercle à foncer.
17
Filmer soigneusement le disque avec du film alimentaire, puis envelopper dans du papier aluminium pour une meilleure protection au froid.
18
Réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure avant utilisation, afin de détendre la pâte et faciliter le fonçage.

Note

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Lisez-le en ligne : https://deliciouslyhome.com/recette/pate-sucree-amande/