Cette recette de sandwichs sablés à l’érable et aux noix de Grenoble s’inscrit dans ces douceurs qu’on aime glisser au cœur d’une saison. Des petites parenthèses joyeuses en octobre, comme autant de prétextes pour jouer avec la pâte, parfumer la maison et façonner l’automne du bout des doigts.
Le sablé est friable, beurré, presque noisetté grâce aux noix torréfiées, la crème au beurre à l’érable, elle, ajoute ce fondant profond et doucement sucré qui évoque les cuisines du Vermont, ou les étals d’un marché automnal quelque part entre Boston et Montréal.
Ce n’est pas tant Halloween qui est au centre de cette recette, mais ce qu’elle permet d’invoquer : le droit de s’amuser, de partager, de faire quelque chose de beau avec ses mains. Depuis que nous avons créé Deliciously Home avec ma sœur Lili , nous avons à cœur de célébrer toutes les occasions, même celles qui ne sont pas tout à fait les nôtres. C’est une manière d’ouvrir les fenêtres, d’inviter la joie. Ces biscuits sont un prétexte parfait : ils se découpent comme les biscuits de Noël de notre enfance, mais portent la robe et les saveurs de l’automne. Et surtout, ils ont cette capacité précieuse de réchauffer ce qui nous entoure : la maison, les mains, les souvenirs.
Une autre raison plus personnelle tient à un livre que j’aime profondément : Rose’s Christmas Cookies de Rose Levy Beranbaum. Découvert il y a quelque temps dans le cadre du DH Book Club, depuis, j’y reviens comme à une source de curiosité, stimulante et exigeante à la fois. Ce livre est un terrain d’exploration : chaque recette y est écrite avec la rigueur d’un manuel de pâtisserie, mais l’âme d’un cahier de saison. À Noël, j’avais déjà testé plusieurs de ses recettes. Et en approchant des mois en "-bre", j’ai eu cette envie claire d’y replonger. Ce sablé-là m’attendait. J’ai voulu lui donner une forme, une occasion, une place dans cette fin d’octobre où l’on cherche à faire entrer plus de lumière et de douceur dans nos journées.
Quand la lumière décline doucement et que les odeurs de feuilles humides se mêlent au matin, on cherche des textures plus franches, plus enveloppantes. Le sablé est un bon point de départ : une pâte friable, peu sucrée, qui accueille volontiers les subtilités de l’érable et des noix. Le choix du beurre froid donne à la pâte cette tenue tendre et craquante à la fois. Le sucre, lui, n’est pas là pour saturer, mais pour équilibrer la note boisée de l’érable et soutenir la douceur des noix torréfiées.
Suivez en vidéo chaque étape de la recette des sandwichs sablés à l’érable et aux noix de Grenoble. Une création automnale entre croustillant beurré et crème fondante, où les noix torréfiées rencontrent la profondeur du sirop d’érable.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Un sablé friable beurré au goût de noix torréfiée. Une crème au beurre à l'érable montée sur pâte à bombe, lisse et fondante. Ces sandwiches sablés sont à la fois un plaisir d'automne et un petit exercice de main. À découper, à garnir, à assembler, comme un jeu sérieux, tendre, qui parfume la cuisine et réjouit ceux qui goûtent.
Recette inspirée des Maple Walnut Sablé Sandwiches de Rose Levy Beranbaum
Équipement indispensable:
Feuilles de papier cuisson légèrement huilées
Film alimentaire (plastic wrap)
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce en forme de petit fantôme ou de petite citrouille (dimension : 7 à 8 cm de hauteur, pour des biscuits festifs d’Halloween)
Petite spatule (pour manipuler délicatement les biscuits sans les casser)
Thermomètre à sonde
Poches à douille
Douille unie (Maximum 5mm de diamètre)
Couper le beurre en cubes réguliers d’environ 2,5 cm de côté.
Les envelopper dans du film alimentaire et les réserver au réfrigérateur pour les maintenir bien froids.
Dans un petit bol, réunir les deux farines ainsi que le sel, puis les mélanger à l’aide d’un fouet afin d’uniformiser les poudres.
Placer le sucre et les noix de Grenoble dans le bol du robot coupe équipé de lames métalliques. Puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre très fine et homogène.
Verser ensuite le mélange de farines et de sel dans le bol. Pulser brièvement pour homogénéiser l’ensemble.
Ajouter les cubes de beurre froids. Mixer jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à du sable mouillé.
Battre les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille dans un petit récipient à part avant de verser ce mélange en filet dans le bol du robot.
Pulser à nouveau juste assez pour que la pâte se forme. Ne pas insister afin de ne pas corser la pâte.
Verser les farines et le sucre dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille.
Ajouter les cubes de beurre froid puis mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture devienne sableuse et que la couleur s’éclaircisse légèrement.
Battre les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille dans un petit récipient avant de les verser en filet dans la cuve et mélanger brièvement, juste assez pour que la pâte se forme.
Transvaser la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné.
La fraser une à deux fois maximum, uniquement pour homogénéiser la pâte sans activer le réseau glutineux. Ce geste doit idéalement se faire à l’aide du tranchant d’un coupe-pâte, en pressant la pâte contre le plan de travail, puis en la repliant.
Éviter l’utilisation de la paume de la main, qui réchauffe inutilement la pâte.
Former un disque, le déposer dans une feuille de film alimentaire et l’envelopper soigneusement.
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures, tout en étant conscient qu’il est conseillé de ne pas dépasser trois heures de repos, afin de préserver une texture optimale pour abaisser la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail.
Étaler la pâte sur une épaisseur régulière de 3 millimètres environ.
Déposer délicatement l’abaisse sur une plaque à pâtisserie bien froide.
Couvrir avec du film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pour au moins quinze minutes, le temps que la pâte raffermisse.
Utiliser un emporte-pièce en forme de fantôme ou de citrouille (7 à 8 cm de hauteur) pour découper les formes.
Retirer les chutes entre les formes à l’aide d’une petite spatule métallique.
Réfrigérer à nouveau les formes découpées pendant environ quinze minutes ou jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées sans se déformer.
Une fois raffermies, transférer les formes sur des plaques recouvertes de papier cuisson antiadhésif.
Retourner la moitié des biscuits pour former des paires parfaitement symétriques destinées à l’assemblage en sandwich.
Rassembler les chutes de pâte. Les envelopper dans du film alimentaire, les aplatir légèrement en disque.
Placer ce disque au congélateur pour un refroidissement rapide avant un éventuel ré-étalage.
Placer deux grilles dans le four, l’une dans le tiers supérieur, l’autre dans le tiers inférieur.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner les biscuits pour huit à dix minutes. Les bords doivent à peine commencer à dorer.
À mi-cuisson, inverser les plaques de haut en bas et de l’avant vers l’arrière pour assurer une cuisson homogène.
À la sortie du four, laisser les biscuits reposer sur les plaques pendant au moins dix minutes, sans les manipuler. Ils sont très fragiles tant qu’ils sont chauds.
Une fois refroidis à température ambiante, transférer les biscuits sur des grilles pour les laisser refroidir complètement.
Sortir les œufs à l’avance afin qu’ils soient parfaitement à température ambiante au moment de leur utilisation.
Clarifier soigneusement les œufs pour séparer les jaunes, en éliminant toute trace de blanc.
Déposer les jaunes dans la cuve d’un batteur-mélangeur de petite taille, muni de l’attachement fouet.
Réserver en l’état, sans fouetter à ce stade.
Dans une casserole à fond épais, réunir le sucre semoule et l'eau.
Chauffer à feu doux jusqu’à complète dissolution du sucre tout en veillant à nettoyer soigneusement les parois de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l’eau pour éviter la recristallisation.
Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’au stade du petit boulé, soit 117 °C, en contrôlant précisément la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
Dès que cette température est atteinte, retirer immédiatement du feu pour éviter tout dépassement de 120 °C, au-delà duquel les arômes délicats du sirop d’érable seraient altérés.
Dès que le sirop est prêt, mettre le batteur en marche à vitesse basse à moyenne.
Verser immédiatement le sucre cuit en filet régulier le long de la paroi interne de la cuve, en veillant à ne pas toucher les pales du fouet, ce qui risquerait de projeter du sucre chaud contre les parois.
Une fois la totalité du sirop incorporée, augmenter la vitesse du batteur et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation revienne à température ambiante.
On peut en vérifier la température en posant l’intérieur du poignet contre la paroi extérieure de la cuve.
Travailler le beurre à température ambiante jusqu’à obtention d’une texture malléable mais non fondue.
L’ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe, en laissant le temps à chaque portion de s’incorporer avant d’ajouter la suivante.
Maintenir le batteur en fonctionnement à vitesse modérée.
Continuer à battre jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse, brillante et homogène.
Un aspect granuleux ou légèrement tranché peut apparaître au début de l’émulsion : il se stabilise avec un travail prolongé.
Ajouter le sirop d'érable ainsi qu’une pincée de glitter alimentaire comestible orange.
Incorporer à l’aide d’une spatule souple type Maryse, ou à vitesse minimale au batteur.
Ajouter ensuite les noix de Grenoble finement hachées, préalablement torréfiées et refroidies.
Mélanger de manière régulière jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Si le montage des sandwichs est immédiat, transférer la crème au beurre dans une poche à douille munie d’un embout rond lisse n°8 (diamètre d’environ 9 à 10 mm, équivalent à 3/8 inch).
Réserver à température ambiante le temps de dresser.
Si le montage est différé, transférer la crème dans un récipient hermétique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans ce cas, sortir la crème à température ambiante environ quinze à vingt minutes avant utilisation pour faciliter le dressage.
Les biscuits sont particulièrement fragiles et doivent impérativement être manipulés sur une surface de travail plane. Éviter de les tenir en main pendant le montage, afin de ne pas les casser.
Disposer la moitié des biscuits, face supérieure contre le plan de travail, en les espaçant légèrement.
Prélever une cuillère à café arrondie de crème au beurre pour chaque biscuit. Adapter la quantité selon la forme : par exemple, deux cuillères à café rases pour des biscuits de forme plus large (type cœur).
À l’aide d’une petite spatule métallique coudée, étaler la crème sur le centre du biscuit, en laissant une légère marge sur les bords.
