Baklava salé aux herbes, épinards, feta et noix torréfiées

Après le fattouche, il y avait comme une continuité naturelle à chercher. L’élan créatif était lancé, et l’envie de prolonger cette énergie en cuisinant la recette du baklava salé du livre La cuisine végétarienne levantine de Salma Hage s’est imposée. C’était le livre du Book Club du mois, et l’idée d’explorer plusieurs de ses recettes faisait sens.
Ce plat m’a attirée pour plusieurs raisons : l’envie de manipuler enfin la pâte filo, la curiosité d’un feuilleté salé qui évoque visuellement les desserts orientaux et l’attrait immédiat du trio épinards–feta–noix. Un mélange simple, mais qui, bien dosé et relevé d’herbes fraîches, raconte plus qu’une recette. Il raconte une culture.

Pourquoi avoir choisi le baklava salé ?

C’était la première fois que je cuisinais avec de la pâte filo. Fine, sèche, fragile au toucher, elle demande un peu d’attention. Le geste de beurrer chaque feuille, l’une après l’autre, crée à la fois le croustillant final et le plaisir du montage. Il ne faut pas hésiter à y aller franchement. Même après la découpe en losanges, un moment précis, presque géométrique, qui donne forme et régularité au plat, on peut verser un peu de beurre fondu entre les interstices, pour assurer un feuilletage bien marqué.

La farce, elle, est simple mais expressive. Les épinards remplacent le chou de la recette originale, apportant douceur et liant. Les noix torréfiées ajoutent du croquant. Et surtout, la coriandre et les herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth) jouent un rôle essentiel. Elles transforment l’ensemble, donnent une profondeur aromatique, une fraîcheur construite, jamais décorative. C’est à ce moment que le plat se met à raconter une cuisine, une mémoire collective, une manière d’assaisonner qui donne du caractère au plat.

Le parfum change progressivement à la cuisson. Les herbes fraîches s’atténuent, laissant place à une chaleur plus douce, presque beurrée . La pâte filo, fine et fragile à cru, devient dorée, brillante, prête à se casser sous la lame. Le croustillant est là, net. Sous la croûte, la farce reste moelleuse, humide, ponctuée des morceaux de noix torréfiées et de feta fondante. À chaque découpe, le contraste se révèle : la surface légère et craquante, l’intérieur plus dense, généreux.

3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette :

1. Une combinaison d’ingrédients qui fonctionne à tous les niveaux : entre la douceur des épinards, le sel de la feta, le croquant des noix et la fraîcheur affirmée des herbes, il n’y a rien à retirer. Le tout est tenu par une épice discrète, un peu de coriandre moulue, qui donne un fond plus chaud à l’ensemble.
2. Une pâte filo qui vaut la peine d’être explorée : Le croustillant final vaut largement le petit effort qu’elle demande. Et c’est un vrai plaisir de jouer avec cette matière, de voir comment elle réagit, de comprendre comment la manipuler. On sait déjà qu’on y reviendra : la spanakopita grecque est déjà sur notre liste.
3. Un plat généreux, qui s’adapte à toutes les tables : nous l'avons mangé en plat principal avec une salade, mais il aurait tout aussi bien trouvé sa place à l’entrée, dans une table de mezze ou glissé dans un panier de pique-nique.