Parfois, ce n’est pas une recette qu’on cherche, mais un souvenir qu’on veut raviver. Pas un plat à découvrir, mais un goût qu’on a connu ailleurs, dans un contexte précis, qu’on tente de faire revenir à la maison. C’est comme ça que le fattouche est arrivé dans notre cuisine : par une envie de reconstituer un moment, plus que de suivre une recette.
Un fattouche entre Manosque et la maison
Le fattouche a toujours été lié à un lieu et à une habitude : Manosque. Avec ma sœur Ju., nous avions pris l’habitude, dès que le printemps pointait le bout de son nez, de partir pour la journée dans les Alpes-de-Haute-Provence. Nous montions dans la voiture, les deux toutounes installées à l’arrière, et nous roulions simplement, pour changer d’air, se remplir la tête de jolis paysages, s’offrir une pause hors du quotidien.
À chaque fois, Manosque était notre point d’étape du midi, presque un rituel. On savait qu’on pouvait s’y asseoir, prendre notre temps, et surtout manger libanais. Pour deux végétariennes, c’était une évidence : des assiettes pleines de fraîcheur, généreuses, pleines de goût. Et toujours, au centre, ce fattouche, ce bol de crudités bien assaisonnées, de pain grillé, d’herbes, qui arrivait sur la table comme une évidence.
C’est une salade venue d’ailleurs qui a fini par faire partie de nos printemps en Provence. Et quand ces virées se sont espacées, c’est tout naturellement que l’envie m’est venue de la refaire chez nous. Une façon simple de reconvoquer ce souvenir et d’apporter un peu d’exotisme dans notre quotidien.
La recréation en cuisine
Le premier essai était trop timide. Pas assez d’herbes, une vinaigrette trop liquide, des saveurs trop effacées. Une jolie salade, oui, mais sans caractère. Une impression de départ inabouti, comme si le plat n’avait pas encore trouvé sa voix.
Il a fallu recommencer. Ajouter plus de persil, une menthe plus expressive — la menthe chocolat du jardin, si possible —, une bonne dose de sumac, et surtout, repenser la vinaigrette. La rendre plus présente, plus liée, plus texturée. Une sauce qui accroche, qui tient, qui accompagne sans couler.
Nous ne connaissions pas bien le sumac. On l’a découvert comme une curiosité : une poudre rouge foncé, au goût discret mais avec une acidité sèche, presque citronnée. Infusé dans le vinaigre, il structure la sauce et lui donne du relief.
Et puis il y a eu le sirop de grenade artisanal, utilisé ici à la place d’une vraie mélasse. Moins dense, mais déjà porteur d’un souvenir précis : celui de ce condiment sirupeux, retrouvé au fond de certaines assiettes libanaises, comme une trace rose, brillante, légèrement sucrée, qui enrobe tout en silence. Aujourd’hui, ce sirop est devenu un indispensable du placard. Nous l’utilise d’ailleurs pour casser l’acidité d’un Frexeinet rosé, versé au fond d’un verre, avec la même idée : trouver l’équilibre, sans jamais masquer.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette salade
- Les herbes : Ce ne sont pas des touches décoratives. Elles portent la recette. Le persil donne de la structure, la menthe apporte une fraîcheur inattendue. C’est ce qui rend la salade vivante.
- Le sumac : C’est une épice discrète, mais essentielle. Elle donne l’acidité sans l’agressivité. Une note sèche, un peu citronnée, qui structure sans dominer. Sur les chips de pain libanais, il offre un goût acidulé délicieux à cet accompagnement croustillant.
- La sauce : Elle n’est pas juste versée : elle est montée, comme une vraie vinaigrette. Grâce au sirop de grenade, elle devient brillante, douce, avec une légère sucrosité. Elle nappe les légumes sans les noyer.
Découvrez comment réaliser ce fattouche, salade libanaise au persil, menthe, concombre, radis, poivron, tomates et sa vinaigrette au sirop de grenade dans cette vidéo pas à pas.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Un fattouche à mi-chemin entre Manosque et la maison
Une salade croquante et parfumée, héritée d’un rituel printanier en Provence. Menthe du jardin, pain libanais grillé, sumac citronné et sirop de grenade composent une assiette fraîche et profondément personnelle.
Les légumes :
La salade :
Le pain croustillant :
La vinaigrette :
Instructions
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Le pain croustillant :
Couper le pain en morceaux, les enrober d’huile, de sumac et de sel, puis les faire griller au four à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
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La vinaigrette :
Verser le velours de vinaigre dans un petit bol. Ajouter une pincée de sel et un peu de sumac. Commencer par cette étape, car le vinaigre dissout mieux le sel que l’huile : c’est une règle simple mais utile.
Fouetter doucement avec une petite cuillère ou un fouet, puis commencer à verser l’huile d’olive en filet fin, en continuant de fouetter. Ne pas chercher à faire une mayonnaise, mais tout de même viser à créer une belle émulsion, brillante et homogène. Chercher une texture souple, ni trop fluide, ni trop épaisse.
Une fois le tout bien lié, ajouter le sirop de grenade. Observer la couleur changer, devenir plus profonde, presque rubis. Goûter, ajuster le sel et surtout le sumac. Ce dernier apporter une acidité citronnée, une légère astringence. Ne pas le laisser dominer, mais le laisser éclairer l’ensemble.
Mélanger une dernière fois. Préparer la vinaigrette à l’avance si besoin, tout en sachant qu’elle sera toujours plus vive juste après l’émulsion.
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L'assemblage :
Mélanger les légumes et les herbes dans un grand saladier.
Ajouter la vinaigrette, mélanger délicatement.
Laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs se rencontrent.
Ajouter le pain croustillant juste avant de servir.
Terminer par une pincée de sumac sur le dessus.
