Salade ricotta fouettée, fenouil et orange sanguine : une entrée de saison

Il y a des moments où une salade n’est pas simplement un accompagnement, mais une expression. Quelque chose qui raconte la saison, ce qu’on a sous la main, et où l’on se trouve dans sa tête, cette semaine-là. Celle-ci est née d’un instant comme ça.

Un cocktail d’inspirations

Je voulais une assiette qui évoque les prémices du printemps, vive en couleur, marquée en goût mais toujours ancrée dans le réconfort. Ces derniers temps, je me suis laissée inspirer par les réseaux : ricotta fouettée, fenouil coupée finement, des agrumes dressés comme on compose une nature morte. Comme une impression persistante que l’ordinaire peut devenir magnifique, s’il est bien regardé.

Dans le même souffle, je voyais défiler ces cocktails, et en particulier le Martini, qui connaît en ce moment un véritable regain d’élégance et d’audace. Twisté, sale, bleu, extra dry… il inspire. Et je me suis dit : pourquoi ne pas jouer avec ça, à ma manière ? Prendre les alcools du bar et les faire glisser dans une vinaigrette.

Le vermouth sec, notamment, m’a paru évident avec ses notes herbacées, presque discrètes, elles se sont fondues dans l’assiette comme un parfum qu’on aurait laissé dans l’air. C’était une intuition, et elle s’est révélée juste. Un goût singulier, tout en écho. Un clin d’œil à un classique, détourné avec douceur.

Crème, agrumes et une touche de saumure

La base, c’est de la ricotta fouettée mais pas celle qui disparaît dans l’assiette. J’y ajoute un peu de mascarpone, de l’huile d’olive, du zeste de citron, du sel et juste ce qu’il faut de miel pour adoucir les angles. L’idée, c’est qu’elle ait du poids, du goût, et cette onctuosité qui appelle le contraste.

Les feuilles doivent être de préférence franches de la roquette pour sa morsure, du frisée pour une légère amertume ou si vous préférez la douceur, des épinards. Elles sont habillées d’une vinaigrette à base de jus d’orange sanguine, de citron, et d’un filet de vermouth sec qui apporte une note aromatique inattendue, aérienne. Une goutte de saumure de câpres, juste assez pour faire le lien et rappeler ce classique des cocktails, le Dirty Martini.

L’orange sanguine, travaillé auparavant dans une magnifique marmelade, revient ici en segments, en zestes et parfois en un petit sirop réduit, brillant. Elle tranche dans la douceur de la ricotta et élève toute l’assiette. Quelques olives vertes, des câpres, des petites explosions salines qui réveillent la dégustation. Des pistaches grillées pour le croquant, des copeaux de parmesan pour la profondeur et comme accompagnement, des pickles pour une touche vinaigrée.

Ce n’est pas un plat compliqué mais il a cette allure composée, soignée. Le genre d’assiette que l’on peut manger debout dans sa cuisine, ou servir tranquillement à quelqu’un qu’on aime.

3 choses que nous aimons particulièrement dans cette salade

1. D’abord, cette manière qu’elle a de jouer avec les contrastes : sel et douceur, amertume et agrumes, textures lisses et croquantes.
2. Ensuite, le fait que chaque élément a sa place. Rien n’est là par hasard, mais rien ne semble forcé non plus.
3. Et enfin, qu’elle est adaptable. On peut retirer les feuilles, renforcer le fromage, zapper le sirop. C’est une salade qui invite à s’amuser, sans perdre son équilibre.

C’est une petite célébration. Des bons ingrédients. Des inspirations glanées ici et là. De la beauté dans ce qui aurait pu ne jamais exister mais qui a fini par prendre forme.