– Pour Lili, née sous le signe du citron –
Un soir d’été, assise en tailleur avec nos deux boules de poils lovées sur les pages, je cherchais une recette capable d’esquisser le sourire de ma sœur, Lili. Celle qui commande toujours la tarte au citron même au cœur de décembre. La lampe de lecture éclairait la pile d’ouvrages de Maida Heatter chinés au fil des années. “The Best Damn Lemon Cake” s’est alors imposé : prose évocatrice, pédagogie limpide. Restait à y glisser notre Sud provençal, une pointe de Menton, promesse d’été.
Le cake avance en trois mouvements d’agrume : zestes et extrait dans la mie, sirop qui gorge le cœur, glaçage blanc qui craque sous la dent. Un ruban de citron confit serpente au sommet. À ses côtés, la compotée de fraises rouge rubis apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur pour relever chaque tranche.
Pourquoi de choix de cake au citron trois façons et sa compotée de fraises ?
Le projet est né d’un double hommage. D’abord à Maida Heatter : sa recette au citron, minutieuse jusque dans la moindre virgule, m’a rappelé qu’une pâtisserie bien écrite transmet autant qu’elle régale. Ensuite à Lili : depuis toujours, elle associe le parfum du citron aux marchés de Provence et aux premiers déjeuners au soleil.
J’ai donc multiplié les angles d’attaque : les zestes et l’extrait incorporés dans la pâte apportent l’éclat immédiat, le sirop versé à chaud sillonne chaque alvéole et maintient le cœur humide, enfin, un glaçage blanc se fige en fine pellicule craquante juste ce qu’il faut pour contraster avec la mie.
Restait la garniture : jusqu’au début de l’été, les étals proposent des barquettes de fraises écarlates dont l’acidité équilibrera la douceur du cake. Quand juin déroule ses cerises charnues, la compotée s’adapte sans perdre l’esprit de fraîcheur ni la ligne rouge qui anime la table et les photos.
Sous les feuilles de citron, un ruban de rouge
Citron en triptyque, amande poudrée, fraise compotée : la partition s’écrit en trois notes principales. Les zestes, râpés fin comme du souffle, libèrent aussitôt cette énergie verte. L’extrait concentre le soleil de Menton dans une seule goutte, tandis que le jus, capturé pour le sirop et le glaçage, insuffle sa vivacité jusqu’au cœur humide du cake. La poudre d’amande ajoute une caresse veloutée, permettant à la mie de rester légère tout en conservant une texture soyeuse.
Puis arrive la fraise, cuite brièvement : rien que le temps de ramollir le fruit et de faire naître un jus rubis qui nappe sans dominer, rappelant le temps des premières cueillettes. Ensemble, ces ingrédients orchestrent un contraste de couleurs, de parfums et de textures qui rendent ce dessert immédiatement mémorable.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de cake au citron trois façons et sa compotée de fraises :
- Le dialogue entre chaud et froid :
Servir le cake à température ambiante pendant que la compotée sort tout juste du réfrigérateur crée un contraste thermique qui réveille le palais : la mie moelleuse et déjà parfumée diffuse lentement ses arômes gras et citronnés, tandis que la compotée apporte dès la première cuillerée un pic d’acidité rafraîchissante. Ce jeu de températures n’est pas qu’un effet de style, il répond à un principe simple : la chaleur exalte la note beurrée et la rondeur de l’amande, le froid retient la vivacité des fruits rouges. Résultat : chaque portion reste équilibrée, sans jamais saturer les papilles. - La double texture croquant-fondant :
Sous le couteau, le glaçage se fissure en éclats nets, une fine couche de sucre concentré et légèrement acidulé. En dessous, la mie gorgée de sirop offre une résistance douce, presque mousseuse. Ce contraste n’est pas laissé au hasard : la cuisson longue mais modérée garde l’intérieur souple, le passage du sirop à chaud préserve l’humidité et le glaçage, préparé avec un ratio sucre / jus de citron précis durcit rapidement sans devenir cassant. Les deux strates jouent la partition du sablé et de la crème tout en restant dans un seul et même gâteau. - Le sillage d’agrume qui habite la cuisine :
Dès que le cake atteint le four, le parfum de zestes chauffés se mêle au beurre fondu et à l’amande. Quelques minutes plus tard, le sirop de citron en cuisson libère un parfum citronné franc. Au démoulage, la croûte encore tiède relâche une note de sucre caramélisé. Enfin, l’ajout du glaçage réactive l’huile essentielle du citron, offrant un dernier nuage vif avant repos. Tout l’intérêt de ce scénario olfactif : il commence bien avant la dégustation et prolonge l’expérience après la dernière tranche, laissant dans l’air un souvenir frais et lumineux.
Suivez en vidéo chaque geste du cake au citron trois façons & compotée de fraises. Un dessert de saison, vif et parfumé, où se croisent l’éclat de l’agrume, la douceur de l’amande et le velouté du fruit rouge.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Cake au citron trois façons et sa compotée de fraises
Un cake au citron décliné "trois façons" (zeste & extrait dans la mie, sirop imbibant et glaçage blanc craquant) surmonté d’un ruban de citron confit avec, en accompagnement, une compotée de fraises fraîches pour la touche rouge et acidulée.
Un dessert moelleux et lumineux qui conjugue la rondeur de l’amande et l’éclat des agrumes : la parfaite alliance solaire signée Deliciously Home.
Ingrédients pour 1 long cake de 780 kg env. (Moule env. 21,6 × 11,4 × 7 cm)
Pour le cake au citron
Pour le sirop d’imbibage (glazing)
Pour les rondelles de citron confites
Pour la compotée de fraises ou de cerises
Pour le glaçage blanc au citron (Lemon Icing)
Étapes de réalisation du cake au citron trois façons et sa compotée de fraises
La veille : Réalisation du cake au citron
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Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
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Placer la grille au tiers inférieur du four.
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Beurrer le moule et le chemiser de chapelure fine ou de papier cuisson ciré.
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Tamiser la farine, la levure et le sel, puis réserver.
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Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais et laisser tiédir.
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Transférer le beurre fondu dans le bol d’un batteur électrique.
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Ajouter le sucre et mélanger pour homogénéiser.
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Incorporer les œufs un à un à basse vitesse.
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Ajouter le mélange sec en trois fois, en alternance avec le lait en deux fois.
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Racler les parois du bol après chaque ajout et battre juste assez pour incorporer.
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Ajouter l’extrait de citron puis l’extrait de vanille, bien mélanger.
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Incorporer à la main les zestes de citron et la poudre d’amandes.
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Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
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Cuire 65 à 75 min à 180 °C.
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Contrôler la cuisson dès 45 min : la lame insérée au centre doit ressortir juste sèche.
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Deux à trois minutes avant la fin de cuisson, préparer le sirop d’imbibage.
La veille : Réalisation du sirop d’imbibage
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Mélanger le sucre et le jus de citron dans une petite casserole lourde jusqu’à dissolution complète.
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Chauffer à feu modéré sans laisser bouillir.
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Retirer du feu dès le premier frémissement.
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Laisser le cake dans son moule 2 à 3 min à la sortie du four.
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Badigeonner lentement le cake chaud avec le sirop chaud ; compter environ 5 min pour qu’il soit utilisé dans son intégralité et totalement absorbé.
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Laisser tiédir dans le moule, puis démouler avant refroidissement complet.
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Emballer le cake refroidi dans du film alimentaire puis du papier aluminium.
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Laisser reposer 12 à 24 h à température ambiante, ou au moins 4 h au réfrigérateur, avant la décoration.
La veille : Réalisation des rondelles de citron confites
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Mélanger le sucre et l’eau dans une grande casserole, puis dissoudre complètement.
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Ajouter le jus de citron.
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Porter à ébullition, réduire à feu moyen-doux.
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Ajouter les rondelles de citron en une seule couche.
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Couvrir et laisser frémir 15 min en retournant délicatement une ou deux fois.
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Observer la translucidité croissante des tranches.
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Déposer les rondelles sur une grille ou du papier ciré et laisser refroidir.
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Conserver, si besoin, entre feuilles de papier cuisson dans une boîte hermétique : jusqu’à 3 jours à température ambiante ou 2 semaines au réfrigérateur.
La veille : Réalisation de la compotée de fraises ou de cerises
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Décongeler les fruits surgelés la veille au réfrigérateur ou 4 h à température ambiante dans une passoire.
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Délayer la fécule de maïs dans l’eau.
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Déposer les fruits et le sucre dans une casserole lourde.
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Ajouter le mélange eau-fécule.
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Cuire 20 à 25 min à feu moyen-fort en remuant doucement.
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Laisser les fruits s’attendrir sans les écraser.
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Tester la texture sur une assiette froide : la trace d’un doigt doit se maintenir.
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Retirer du feu, ajouter le jus de citron, goûter et ajuster si nécessaire.
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Laisser tiédir, filmer au contact, transférer dans un récipient hermétique.
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Conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Jour de la dégustation : Réalisation du glaçage blanc au citron et de la décoration du cake pour la dégustation
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Tamiser le sucre glace dans un grand bol.
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Ajouter le zeste, si désiré.
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Incorporer progressivement le jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une texture épaisse mais coulante.
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Transférer immédiatement le glaçage dans un pichet doseur ou une grande tasse.
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Verser le glaçage sur le cake refroidi, placé sur une grille protégée par du papier pour récupérer l’excédent.
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Guider le filet avec une spatule et tapoter doucement la grille pour napper les côtés.
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Travailler rapidement : le glaçage fige vite.
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Décorer le dessus du cake avec les rondelles de citron confites une fois le glaçage pris.
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Servir accompagné de la compotée de fraises tout juste sortie du réfrigérateur pour un contraste de fraîcheur.
