Une pâte sucrée fine et croustillante, une crème fondante aux accents d’amande, des poires pochées aux reflets rosés, et des framboises fraîches pour souligner l’ensemble. Dans cette tarte, le printemps s’invite doucement : il colore la poire, il acidule l’ensemble, il réveille les contours. Chaque élément a son rôle : le fond de tarte apporte le croquant, la framboise apporte sa vivacité, la poire fond et l’ensemble compose une fleur ouverte, faite de fruits et de lumière.
Cette tarte est née d’une envie simple : celle de prolonger le travail autour des poires pochées et d’aller un peu plus loin dans la transition vers le printemps. Elle répondait aussi à un désir partagé, une envie de fruits, de couleur, de fraîcheur, que nous avions en commun avec Lili, sensible depuis toujours au parfum discret et réconfortant de la poire.
La forme, elle, s’est imposée presque naturellement. Lors de promenades avec nos chiennes, les premières fleurs des champs, sauvages, timides, sont apparues et comme toujours, leur présence a touché quelque chose. Ce mouvement a fait écho à un dressage en forme de fleur entrevu dans un livre de pâtisserie, et les poires pochées au sirop de framboise épicé s’y prêtaient parfaitement. Leur dégradé de couleur, du bord rouge profond au cœur jaune pâle, rappelait les pétales d’une rose printanière, encore un peu fermée.
C’est une manière personnelle de réinterpréter la tarte Bourdaloue, plus fruitée, plus légère, mais toujours fidèle à ce qu’elle évoque à ceux qui la goûtent : un dessert délicat, généreux, pensé pour marier les saisons et les textures.
Ce dessert est une rencontre : entre le fruit rouge et la poire, entre la forme et la saison, entre la douceur de la crème d’amande et le réveil acidulé du confit de framboise.
Elle reprend la structure d’une Bourdaloue, mais l’ouvre à d’autres équilibres : plus frais, plus contrastés, plus légers en bouche.
Retrouvez en vidéo, pas à pas, la recette complète de la Tarte Amandine Poire-Framboise — une harmonie parfaite entre le fondant des poires, l'acidulé des framboises et la douceur gourmande d'une crème amandine délicate.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Inspirée d’une Bourdaloue mais pensée comme une transition de saison, cette tarte marie la douceur des poires pochées au sirop de framboise épicé, la finesse d’une crème d’amande légèrement parfumée au cognac, et la vivacité d’un confit de framboises qui en souligne les contours. Le dressage en pétales donne à la poire une présence florale discrète, comme un écho aux premières fleurs des champs. Un dessert à la fois gourmand, équilibré, et visuellement évocateur, pensé pour capter ce moment où la saison commence à changer.
Voir la recette associée « Pâte sucrée amande ».
Voir la recette associée « Poires pochées au sirop épicé de framboise ».
Deux méthodes de réalisation :
Au batteur (à la feuille)
Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et la poudre d’amande.
Corner régulièrement le fond et les bords de la cuve pour obtenir une homogénéité parfaite.
Travailler jusqu’à ce que le beurre ne présente plus de grains (si des morceaux de beurre restent, ils durciront à l’ajout des œufs froids et provoqueront des grains indésirables dans la préparation).
Incorporer progressivement les œufs froids.
Ajouter enfin la farine tamisée (en dernier pour éviter de rendre l’appareil élastique en sollicitant trop le gluten).
Incorporer la vanille et le cognac.
À la main (sans batteur)
Préparer un cul de poule, un fouet et une balance.
Le beurre doit être pommade.
Fouetter légèrement les œufs pour les détendre.
Peser le sucre directement dans le récipient contenant le beurre pommade (en utilisant la tare de la balance).
Fouetter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grains de sucre.
Créer une émulsion en ajoutant progressivement les œufs froids. Attention : éviter de fouetter trop vivement afin de ne pas incorporer trop d’air.
Peser la poudre d’amande et l’incorporer délicatement au fouet.
Ajouter ensuite la farine (ou la poudre à crème) en mélangeant doucement.
Incorporer la vanille et le cognac.
Lorsque la crème est homogène, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (elle est trop liquide pour être utilisée immédiatement).
Mélanger dans un saladier les framboises, 60 g de sucre, le jus et les zestes de citron.
Couvrir et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sucrée en conservant une épaisseur régulière de 3 mm maximum. Il est important de respecter cette épaisseur pour éviter d’obtenir un fond de tarte trop épais, ce qui le rendrait massif et désagréable lors de la dégustation.
Découper un disque légèrement plus grand que le cercle de 22 cm pour anticiper la hauteur des bords.
Foncer délicatement la pâte dans le cercle en la plaquant bien contre les parois.
Contrairement à la méthode classique (où l’on coupe l’excédent en passant le rouleau), ne pas pincer le haut de la pâte. Utiliser le côté non tranchant d’un couteau pour ébarber le contour d’un geste descendant à 45°, ferme et précis, similaire à la salutation des escrimeurs. Cette technique permet une coupe nette et favorise l’adhérence de la pâte au cercle durant la cuisson. Il n’est pas nécessaire d’obtenir immédiatement des bords parfaitement droits ; la pâte prendra naturellement la forme souhaitée à la cuisson.
Une légère fuite sous le cercle peut éventuellement se produire sans conséquence négative sur le résultat (Cela pourra être résolu post cuisson à l’aide d’un économe).
Bloquer au froid (congélateur) jusqu’à l’assemblage.
Dans une casserole, tiédir à environ 40°C les fruits avec leur jus de macération.
Ajouter la pectine préalablement mélangée au reste de sucre (60 g).
Porter à ébullition, puis retirer aussitôt du feu.
Verser le confit obtenu dans un saladier, couvrir au contact d’un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
Étaler une fine couche de confit de framboise sur le fond de tarte à l’aide d’une petite spatule coudée.
Sortir la crème d’amande du réfrigérateur et la détendre délicatement au fouet.
Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10 mm, puis lisser délicatement la surface avec une petite spatule coudée afin d’obtenir une couche régulière.
Optionnel : insérer quelques framboises fraîches dans la crème d’amande.
Disposer les poires pochées coupées verticalement, en formant des pétales, en prenant soin de ne pas toucher les bords du cercle.
Parsemer d’amandes concassées tout autour, entre les poires et le bord de la tarte, puis saupoudrer légèrement de sucre roux pour favoriser une belle caramélisation.
Enfourner pour 40 à 50 minutes, en surveillant une coloration dorée à légèrement foncée.
À la sortie du four, faire glisser délicatement la tarte cerclée sur une grille afin qu’elle tiédisse, puis retirer avec soin le cercle.
Laisser la tarte refroidir complètement à température ambiante.
Une fois refroidie, appliquer à l’aide d’un pinceau une fine couche régulière de confiture d’abricot chaude ou de nappage blond (en suivant les recommandations d’utilisation).
Optionnel : disposer des framboises fraîches sur le pourtour de la tarte et/ou saupoudrer légèrement les bords de sucre glace pour une finition élégante.
