Un dessert pour faire entrer Noël à table.
Cette bûche s’appuie sur quatre éléments : un biscuit meringué façon Pavlova, une chantilly légèrement aromatisée à la crème de whisky, un confit de fruits rouges et des noisettes torréfiées. Ces ingrédients évoquent l’hiver et les tables de fête : le fruit acidulé, la douceur lactée, le sucre qui casse sous la dent et la noisette qui rappelle les desserts servis après le repas.
Nous avions envie cette année d’un dessert fait maison qui évoque un vrai moment de Noël. La pavlova s’est transformée en bûche roulée avec ces saveurs choisies : les fruits rouges rares en saison froide, la noisette familière sur les tables de fin d’année et cette chantilly qui apporte un clin d’œil chaleureux. C’est une recette que l’on prépare avec attention et qui raconte quelque chose du moment où l’on s’assoit ensemble pour terminer le repas.
Pourquoi le choix d’une bûche de Noël Pavlova ?
Depuis petite, j’observe les vitrines de pâtisseries au moment des fêtes, les parts de bûches individuelles et les files d’attente juste pour le dessert de Noël. Voir des gens sortir dans le froid pour rapporter ce gâteau commun me touche toujours autant. Ce dessert ne faisait pas forcément partie de notre table familiale, mais je l’ai toujours associé à la partie la plus belle du repas de fête : celui qu’on attend, parce qu’il réunit tout le monde autour de la table.
Avec Lili, nous avons eu envie cette année de le faire apparaître chez nous pour de vrai, préparer notre propre bûche, l’imaginer, la rouler et trouver ses saveurs. C’était une manière de prendre position, de décider ce que l’on voulait voir arriver à table avec plaisir et envie. De là sont venus le biscuit meringué façon pavlova, les fruits rouges si précieux en hiver, la noisette en clin d’œil aux Ferrero Rocher de Lili et notre crème de whisky, celle que l’on ressort quand décembre s’installe.
La réalisation de cette bûche est devenue une façon de créer une tradition, d’inviter nos souvenirs d’enfance et de faire exister un dessert qui parle de la table que nous voulons aujourd’hui, à Deliciously Home.
Les parfums d’hiver s’invitent à la table de Noël
Dans cette bûche, les odeurs guident d’abord l’arrivée du dessert. Le biscuit pavlova laisse une senteur douce de sucre cuit mêlé à la noisette torréfiée. La chantilly à la crème de whisky apporte une odeur lactée plus ronde, légèrement relevée par l’alcool. Le confit de fruits rouges offre la note la plus franche: acidulée, fraîche, presque vive. Chaque élément est présent pour rappeler qu’un dessert peut avoir une mémoire : celle de l’hiver et de ce que l’on décide de partager à table.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de bûche de Noël Pavlova :
- Le contraste des textures
Le biscuit pavlova reste souple et légèrement craquant, la chantilly vient l’accompagner avec douceur. Le contraste évite la lourdeur et garde le palais éveillé. - Le dialogue des saveurs
L’acidité des fruits rouges répond à la rondeur de la chantilly et au goût chaud de la noisette. La crème de whisky apporte un clin d’œil en fin de bouche, comme un écho aux alcools que l’on sert à table en fin de repas. C’est une façon simple de construire un dessert : laisser chaque élément jouer son rôle, sans qu’aucun ne domine. - La place du dessert dans le moment partagé
Quand une bûche arrive entière au centre de la table, quelque chose se crée. On ne la coupe pas avant, on la sert au moment venu. Ce geste rassemble, même pour un instant. Cuisiner ce dessert a été l’occasion de poser quelque chose sur la table et dire : “Nous sommes ensemble, célébrons ce moment”. C’est peut-être simple, mais ça compte.
Suivez en vidéo les étapes de la bûche de Noël Pavlova aux fruits rouges, noisettes et crème de whisky. Un dessert léger et festif, pensé pour faire entrer Noël à table avec simplicité et soin.
La recette complète vous attend plus bas sur Deliciously Home.
Bûche de Noël Pavlova fruits rouges, noisettes & crème de whisky
Cette bûche est née du désir de faire entrer Noël à table avec simplicité et soin. Elle rassemble quatre éléments que l’on connaît bien : un biscuit meringué façon pavlova, une chantilly à la crème de whisky, un confit de fruits rouges et des noisettes torréfiées, mais les invite à dialoguer ensemble. Chaque partie peut être préparée en amont puis assemblée au dernier moment, ce qui facilite l’organisation tout en gardant un résultat délicat et festif.
Matériel nécessaire
Ustensiles communs
Plaque de cuisson
Papier cuisson
Spatule plate ou spatule coudée
Couteau de chef bien aiguisé
Film alimentaire
Cul de poule
Fouet (manuel ou électrique)
Maryse
Balance de précision
Râpe fine (pour le zeste de citron)
Spécifiquement pour le biscuit meringué façon Pavlova Batteur électrique ou robot pâtissier équipé du fouet
Tamis (pour la fécule)
Spécifiquement pour le confit de fruits rouges
Casserole à fond épais
Mixeur plongeant (optionnel, selon texture désirée) Spécifiquement pour la crème chantilly
Fouet électrique ou robot pâtissier Saladier ou cuve froide (placé au réfrigérateur en amont)
Ingrédients pour 1 Bûche de Noël biscuit Pavlova, fruits rouges et noisettes (6 à 8 personnes)
Pour le biscuit meringué façon Pavlova
Pour le confit de fruits rouges à la façon de Philippe Conticini (Env. 500 g)
Pour la crème chantilly à la liqueur crème de whisky
Pour la décoration (topping)
Étapes de realisation de la buche de noël biscuit pavlova, fruits rouges et noisettes
Confit de fruits rouges
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Macération des fruits rouges, la veille
Mélanger dans un saladier les fruits rouges avec 60 g de sucre cristal, le jus de citron vert, le jus de citron jaune et le zeste de citron jaune.
Couvrir avec un film alimentaire et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
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Réalisation du confit, le jour même
Mélanger séparément le reste du sucre (60 g) avec la pectine.
Faire tiédir dans une casserole les fruits rouges et leur jus de macération jusqu’à 40 °C.
Lorsque cette température est atteinte, ajouter immédiatement le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition puis retirer du feu sans attendre.
Verser aussitôt le confit dans un saladier et appliquer un film alimentaire directement au contact pour éviter la condensation.
Placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Biscuit meringué façon Pavlova
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Préparation du four et de la plaque
Préchauffer le four à 175 °C, chaleur statique.
Graisser généreusement une plaque de 40 × 28 cm, puis la chemiser avec du papier cuisson préalablement graissé.
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Montage de la meringue
Dans le bol du robot muni du fouet, mélanger les blancs d’œufs à température ambiante avec la fleur de sel et la crème de tartre.
Fouetter à vitesse moyenne à rapide pendant environ 3 minutes jusqu’à obtenir un bec d’oiseau moyen.
Réduire ensuite la vitesse.
Verser l’eau froide et saupoudrer progressivement le sucre en petites quantités pendant une minute.
Augmenter la vitesse au maximum et fouetter pendant 5 minutes pour obtenir une meringue très ferme et brillante.
Incorporer délicatement, à la maryse, la fécule de maïs, l’extrait de vanille, le vinaigre et les deux tiers des noisettes torréfiées et hachées.
Étaler uniformément la préparation dans la plaque.
Saupoudrer le tiers restant des noisettes sur la surface.
Enfourner pendant environ 25 minutes, jusqu’à légère coloration caramélisée.
Laisser gonfler la pavlova hors du four, puis la laisser retomber et refroidir complètement.
Pour une conservation d’une journée, réserver dans la plaque, saupoudrée de sucre glace et couverte d’un torchon propre.
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Démoulage
Saupoudrer un torchon propre de sucre glace.
Lorsque le biscuit est entièrement refroidi, le retourner sur le torchon et retirer délicatement le papier cuisson.
Crème chantilly à la liqueur de whisky
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Préparation du matériel
Placer le bol du robot pâtissier au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide entière bien en amont de la mise en œuvre de la recette.
Tamiser le sucre glace puis le mélanger avec le FixChanti® puis réserver le mélange.
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Montage de la chantilly
Installer le bol froid sur le robot muni du fouet.
Verser la crème liquide très froide et fouetter à vitesse moyenne pour incorporer de l’air.
Ajouter progressivement le mélange sucre glace + fixateur puis continuer à fouetter jusqu’à épaississement visible. Les traces du fouet doivent commencer à marquer la crème.
Ajouter la liqueur crème de whisky, fouetter deux ou trois tours à vitesse moyenne-basse pour homogénéiser.
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Finition de la texture
Retirer le bol, détacher le fouet et finir à la main quelques secondes. La chantilly doit former des pics souples (“soft peaks” capables de se tenir tout en restant légèrement flexibles).
Tester en retournant doucement le bol : la crème doit rester en place.
Travailler avec vigilance pour éviter le sur-fouettage. Une crème trop montée jaunit et présente un grain.
Si besoin, poser le bol sur un récipient de glaçons afin de maintenir la préparation dans des conditions froides et permettre à la chantilly de monter correctement jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Montage de la bûche Pavlova roulée
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Recouvrir uniformément le biscuit meringué refroidi avec la moitié de la chantilly à la liqueur de whisky.
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Pocher ensuite la moitié du confit de fruits rouges, en rubans réguliers en veillant à ce que le confit soit suffisamment souple pour former des rubans réguliers.
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Parsemer une poignée de framboises et de myrtilles bien égouttées sur toute la surface du biscuit meringué.
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Rouler le biscuit à l’aide du torchon, en partant du petit côté, pour obtenir une bûche aussi serrée que possible.
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Transférer délicatement le roulé sur un plat de service.
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Recouvrir soigneusement de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une heure.
Décoration
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Sortir la bûche du réfrigérateur.
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Ajouter quelques cuillerées de chantilly pour créer du relief.
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Placer harmonieusement quelques petites meringues puis répartir framboises et myrtilles fraîches.
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Parsemer 10 à 20 g de noisettes torréfiées et concassées, éventuellement coupées en deux.
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Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
