Asperges fraîches, citron confit, pistaches grillées, un trio végétal au cœur de ce risotto printanier, préparé un soir de mai, dans une lumière claire de fin de journée.
Sur le plan de travail, tout est en place. En fond, la voix feutrée d’un crooner italien flotte dans l’air, tranquille. La table attend, nappée de carreaux rouges, deux verres de vin blanc en ballon posés près d’un pot de grissinis. L’atmosphère évoque ces petits restaurants de quartier où l’on s’attarde, baignés par la clarté douce des fins de journée.
Ce soir-là, on cuisine à deux. Pas besoin de beaucoup de mots. Les gestes s’accordent, calmes, assurés. Le riz se transforme, nourri petit à petit par le bouillon. Et puis vient l’instant où l’on sert chaud dans des assiettes creuses, avec ce sentiment diffus d’avoir composé quelque chose qui compte.
Un risotto, oui. Mais aussi un moment. Un instant capturé.
Pourquoi ce choix d’un risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées ?
Cette recette est née d’un hasard ordinaire. Des bottes d’asperges achetées à un producteur local et un bocal de citron confit croisé au détour d’un rayon, mis de côté sans idée précise. Rien de prémédité, juste quelques éléments réunis au bon moment.
C’est l’asperge qui a ouvert la voie. En la préparant, ce bocal oublié m’est revenu en mémoire et avec lui, un souvenir précis : le citron confit, évoqué dans Les Quatre Filles du docteur March, lu enfant. Cette fois, il a simplement trouvé sa place.
Le risotto qui en a découlé rassemble ce qu’on aime voir au centre d’une table avec Lili quand le printemps s’installe : une recette de saison, simple mais précise, pensée pour adoucir la fin du jour. Préparée dans une cuisine baignée d’une lumière douce, rideaux entrouverts, un verre de vin blanc à portée de main, la musique en fond, c’est ce cadre-là qui lui donne tout son goût.
Le goût d’un soir de printemps en suspens
Les asperges, surtout lorsqu’elles sont fraîches, ont cette texture singulière : fermes, presque croquantes, mais jamais cassantes. Même une fois intégrées dans le riz, elles conservent leur tenue, cette netteté végétale qui donne du relief à l’ensemble.
Le citron confit agit comme un éclat, tantôt salin, tantôt presque sucré. C’est cette tension-là qui fait le charme du plat. Les pistaches grillées ferment la marche : un croquant inattendu, un détail qui reste. C’est une assiette construite sur les contrastes entre douceur et acidité, crémeux et croquant, confort et fraîcheur. Un risotto de saison qui offre un vrai plaisir de table.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées :
- La texture du riz, à la fois crémeuse et tenue, soutient les saveurs sans jamais les écraser. Le bouillon est ajouté louche après louche, avec attention, jusqu’à obtenir cette consistance souple mais dense qu’on attend d’un risotto bien cuit. Le résultat est précis, équilibré, sans lourdeur.
- La vivacité du citron confit, qui amène le plat ailleurs, sans le faire basculer. Ce n’est pas un agrume décoratif : il intervient tard, hors du feu, pour garder sa vivacité. Sa peau, coupée en très fine brunoise, fond presque dans la bouche tout en délivrant une salinité complexe qui réveille la dégustation.
- La possibilité de romantiser un repas du quotidien, sans artifice, juste avec quelques gestes. Une nappe à carreaux, un verre de vin blanc en ballon, une playlist de chansons italiennes en fond sonore : c’est peu, mais ça change tout. Le plat devient prétexte à créer une ambiance et à transformer une fin de journée en une scène douce, presque cinématographique.
Retrouvez en vidéo chaque étape de la recette du risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées — un plat de saison, équilibré et lumineux, où se mêlent la fraîcheur végétale, l’éclat du citron et le croquant des fruits secs.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées
Un plat de saison qui place le végétal au centre de l’assiette.
Ce risotto associe la douceur des asperges fraîches, le caractère salin du citron confit et le croquant des pistaches grillées. Un jeu de textures et de saveurs franches, facile à réaliser à condition de respecter le rythme de cuisson.
Ingrédients pour un risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées 4 personnes
Les étapes de réalisation du risotto aux asperges, citron confit et pistaches grillées (4 personnes)
Préparation des ingrédients
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Égoutter puis rincer soigneusement le citron confit afin d’éliminer l’excédent de sel.
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Émincer très finement la peau du citron confit en mini-brunoise (dés d’environ 1 mm).
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Concasser grossièrement les pistaches grillées.
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Couper les asperges en tronçons de 2 cm pour la partie des tiges, en conservant les pointes séparées pour une cuisson différenciée.
Préparation du bouillon
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Porter 2 litres d’eau à frémissement.
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Ajouter 3 cubes de bouillon de légumes ainsi qu’une carotte coupée en rondelles (et pour un bouillon plus parfumé : une demi-branche de céleri, une branche de thym ou de laurier frais, selon ce que vous avez sous la main).
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Laisser infuser à feu doux pendant 10 à 15 minutes, puis filtrer pour ne conserver que le liquide aromatisé.
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Maintenir le bouillon chaud pendant toute la cuisson du risotto : cette constance de température est essentielle pour une cuisson uniforme du riz.
Lancement de la cuisson du risotto
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Faire suer les échalotes finement émincées dans le beurre fondu avec un filet d’huile d’olive, à feu doux, sans coloration.
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Ajouter le riz, puis le nacrer en le remuant 2 à 3 minutes à feu moyen : les grains doivent devenir légèrement translucides en périphérie.
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Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire jusqu’à quasi-évaporation.
Cuisson progressive du riz et ajout des asperges
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Ajouter une première louche de bouillon chaud, puis remuer doucement jusqu’à absorption complète.
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Verser une deuxième louche, répéter l’opération.
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À ce stade, incorporer les tronçons d’asperges (réserver les pointes pour plus tard). Leur cuisson plus longue leur permet d’acquérir une texture fondante progressivement dans le risotto, en apportant une base végétale douce et discrète.
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Continuer à ajouter le bouillon, louche après louche, en remuant régulièrement.
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À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, ajouter les pointes d’asperges. Plus fragiles, elles conserveront leur tenue et leur fraîcheur lorsque ajoutées à ce moment-là.
Finition hors du feu
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Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement ferme au cœur (al dente) et que la texture est bien crémeuse, retirer la casserole du feu.
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Incorporer immédiatement les dés de citron confit, le zeste de citron fraîchement râpé (juste au-dessus de la casserole pour libérer pleinement les huiles essentielles) et le parmesan râpé.
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Ajouter, si désiré, une noix de beurre pour la phase de “mantecare” : elle apportera une onctuosité supplémentaire.
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Mélanger avec délicatesse, goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon les goûts.
Dressage et service
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Dresser rapidement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture fondante.
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Parsemer de pistaches grillées concassées.
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Ajouter quelques copeaux de parmesan pour la finition.
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En touche finale, si souhaité, parsemer de quelques feuilles de basilic ou d’estragon ciselé.
