Les buttermilk Biscuits de Cheryl Day : Heavenly Angel Biscuits

Avec Ju., les buttermilk biscuits et les scones font partie des recettes que nous aimons faire et refaire. Nous voulions alors tester la recette de Cheryl Day dans son dernier livre Treasury of Southern Baking.

Ce livre, c’est un peu plus qu’un recueil de recettes. Il porte en lui une histoire, une transmission. Chaque page donne envie de s’y mettre, sans pression, mais avec cette attention particulière qu’on accorde aux choses simples quand elles ont du sens.

La recette des Heavenly Angel Biscuits a tout de suite attiré notre regard. Le nom déjà, poétique sans en faire trop. Et puis la promesse d’un résultat à mi-chemin entre biscuit et brioche, levé à la levure et au bicarbonate. Il fallait tester. C’était un dimanche calme, un moment à deux, où l’on cuisine sans bruit, juste guidées par les gestes, le toucher de la pâte, l’odeur du beurre froid coupé dans la farine.

La pâte, les gestes, l’instinct

Nous avons l’habitude de faire des scones, Ju. et moi et cette recette de buttermilk biscuits partage le même besoin d’attention. Il faut respecter les textures, sentir la pâte changer, verser le lait fermenté petit à petit, sans jamais trop en faire. Chez nous, on n’hésite pas à en mettre moins que la quantité indiquée. C’est une question de toucher, de sensation. La pâte doit rester souple, pas humide.

Ce qui fait toute la différence ici, c’est cette touche de levure qui vient réveiller la pâte. Elle donne de la hauteur, du moelleux, de la légèreté. Les biscuits s’ouvrent en couches, dorés, fondants. Quand ça fonctionne, on le sent tout de suite.

Le petit dernier

Il reste toujours un petit morceau de pâte à la fin. Trop peu pour faire un biscuit net mais on le façonne quand même. Un peu tordu, un peu bancal. C’est souvent celui-là qu’on mange en premier. Juste sorti du four, encore tiède. Sans rien dessus. Nature. C’est lui qui donne le ton. Si ce biscuit-là est bon, on sait que tout le reste le sera aussi.

Les autres, on les accompagne selon l’envie du moment. Une confiture de figues maison, un fromage bien affiné, un peu de beurre demi-sel… Tout leur va. Ils trouvent leur place sur une table de brunch, au goûter, ou même en fin de repas. Et à Noël, ils font partie du décor, sans jamais voler la vedette. Simples, oui. Mais jamais ennuyeux.

Trois bonnes raisons d’y revenir

1. Elle demande de l’attention, mais elle le rend bien : chaque détail compte et le résultat parle de lui-même.
2. Elle s’adapte à toutes les envies : sucré, salé, seul ou accompagné : le biscuit reste juste, toujours.
3. Elle réunit : c’est une recette à partager, à refaire, à transmettre.

Les buttermilk Biscuits de Cheryl Day : Heavenly Angel Biscuits

Buttermilk biscuits dorés, feuilletés et moelleux. Parfaits nature, avec de la confiture ou du fromage.

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Ingrédients

Portions

• Levure sèche active : 7 g (1 sachet)
• Sucre en poudre : 5 g (1 c. à café)
• Eau tiède : 59 ml (¼ tasse)
• Farine avec levure incorporée : 375 g (3 tasses)
• Bicarbonate de soude : 6 g (1 c. à café)
• Sel fin : 2 g (½ c. à café)
• Margarine froide : 50 g (¼ tasses)
• Lait fermenté : 245 g (quantité à ajuster en fonction de la texture de la pâte)
• Beurre doux très froid : 113 g (coupé en dés de 1,5 cm)
• Beurre fondu : 42 g (pour la dorure)

Instructions

1. Préchauffer le four à 220 °C, en plaçant la grille au centre. Beurrer légèrement une plaque de cuisson ou la couvrir de papier sulfurisé.
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2. Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau tiède. Laisser reposer environ 5 minutes, le temps que le mélange mousse légèrement.
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3. Dans un grand saladier, réunir la farine, le bicarbonate et le sel. Mélanger rapidement à la cuillère ou au fouet.
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4. Ajouter la margarine et le beurre froid coupé en dés.
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5. Travailler rapidement, du bout des doigts ou avec un coupe-pâte. Le mélange doit rester irrégulier, avec des morceaux de beurre visibles ; certains fins comme des copeaux, d'autres de la taille d’un petit pois. Ce sont eux qui feront les couches.

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6. Verser le mélange à la levure puis le lait fermenté. Celui-ci doit être versé en petites quantités. Faire attention à ce que la pâte ne soit pas trop humide.  

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7. Mélanger à la spatule souple juste ce qu’il faut pour que la pâte commence à se tenir. Ne pas trop insister.
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8. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné.
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9. Pétrir quelques instants, juste assez pour former une boule. Ajouter un peu de farine si besoin, mais éviter d’en mettre trop : plus on reste léger, plus les biscuits seront aérés.
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10. Abaisser la pâte sur environ 2,5 cm d’épaisseur.
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11. Fariner légèrement un rouleau et un emporte-pièce rond d’environ 5 cm. Découper les biscuits sans faire pivoter l’emporte-pièce, pour ne pas bloquer la levée.

    • Pour des biscuits plus moelleux : les placer proches les uns des autres, juste espacés pour se toucher à peine.

    • Pour une texture plus croustillante : laisser environ 3 cm entre chaque.

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12. Rassembler les chutes une seule fois, former délicatement et découper les derniers biscuits.

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13. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. À la sortie du four, tout de suite badigeonner le dessus du biscuits  de beurre fondu.

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14. Servir tiède, ou conserver.
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15. Ces biscuits sont meilleurs le jour même, mais peuvent se garder jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique.
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Note

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