Tout est parti d’un parfum. Une note lactée, légèrement caramélisée, avec un fond vanillé qui, plutôt que de rappeler un souvenir, a éveillé une curiosité nouvelle. Le désir concret de goûter ce que ces accords laissaient imaginer.
À la maison, l’occasion s’est présentée de réaliser, avec quelques ajustements personnels, une recette extraite du livre Fruits de Donna Hay : une crème infusée à la vanille et au zeste de citron vert avec sa croûte de caramel au sucre de canne et fruits de la passion.
Ce dessert joue sur des contrastes nets et francs: la douceur de la vanille, la rondeur de la crème, l’acidité éclatante du fruit de la passion. Une association tout en équilibre qui, chez nous, a su créer un vrai moment de plaisir.
Pourquoi ce choix d’une crème brûlée vanillée aux fruits de la passion et citron vert?
Ce dessert vient de deux élans très différents, mais qui se sont rejoints naturellement.
D’un côté, une série de parfums découverts grâce à des échantillons chinés de-ci, de-là aux notes lactées, caramélisées, parfois même explicitement décrites comme « crème brûlée ». Parmi eux, Escapade Gourmande – Maison Mataha, Vanilla Royale Sugared Patchouli 64 – Kayali, Bade’e Al Oud Honor & Glory – Lattafa et December Vanilla – Paris Corner avaient particulièrement retenu mon attention. Ces compositions m’ont parlé autrement que par l’odeur : elles ont ouvert une envie concrète de comprendre ce que pouvait être ce dessert sur la langue.
Et de l’autre, une envie de saison partagée avec Lili, dans le cadre du book club de notre blog. En mai, nous avions envie de recettes qui parlent de renouveau, de végétal et d’énergie douce. Parmi nos lectures du moment, un titre : Fruits, de Donna Hay avec dans ses pages, une crème brûlée au fruit de la passion. Une recette claire, visuelle, rigoureuse, ouverte aux réinterprétations. L’occasion parfaite de créer une version à notre image, précise mais accessible, avec des contrastes marqués et des ingrédients que nous aimons.
Une crème brûlée à la croisée de la douceur et de l’acidité
Ce dessert repose sur l’idée de faire coexister des saveurs nettes sans jamais les opposer. La vanille, présente sous plusieurs formes, crée une base douce et stable qui permet d’intégrer le zeste de citron vert sans rupture. Le fruit de la passion, ajouté cru dans la couche supérieure, conserve son acidité vive et sa texture brute. L’ensemble se construit sur des équilibres précis, entre matière grasse, fraîcheur aromatique et tension acide.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de crème brûlée vanillée aux fruits de la passion et citron vert :
- La justesse de la texture finale :
La cuisson lente au bain-marie, à température maîtrisée, donne une crème qui reste stable au froid, souple à la cuillère, sans effet flan ni relâchement. C’est une texture tenue mais vivante qui, même après repos, fait toute la différence. - L’équilibre des arômes :
La vanille, présente sous plusieurs formes, donne une base chaude, ronde et légèrement boisée. Le zeste de citron vert, intégré dès l’infusion, apporte une touche florale discrète qui fait écho aux notes naturellement florales du fruit de la passion. Ce dernier, utilisé uniquement en finition, conserve toute sa fraîcheur et son acidité vive. Il n’est pas cuit, il n’est pas intégré à la crème. Il intervient en contraste et en complément direct du gras et du floral. - L’expérience sensorielle au moment de la finition :
L’odeur du sucre chauffé au contact de la flamme, le bruit sec de la cuillère qui vient tester la résistance du caramel et cette seconde de suspension où l’on vérifie si la couche a bien pris. Ces signaux sensoriels, simples mais précis, marquent la dernière étape du dessert et participent à sa perception autant que son goût.
Découvrez ci-dessous, étape par étape, la réalisation de notre crème brûlée vanillée aux fruits de la passion et citron vert, une recette construite autour de la vanille infusée, de l’acidité du fruit frais et du contraste entre la douceur de la crème et le croquant du caramel.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Crème brûlée vanillée aux fruits de la passion et citron vert
Une crème doucement infusée à la vanille et au citron vert, cuite lentement pour conserver une texture souple et régulière. Servie bien froide, elle est recouverte juste avant dégustation d’une fine couche de cassonade mélangée à de la pulpe fraîche de fruit de la passion puis caramélisée au chalumeau.
À préparer la veille pour un résultat optimal et à finir au dernier moment.
Ingrédients pour 8 personnes (ramequins de 125 ml)
Pour l’appareil à crème :
Pour la croûte caramélisée :
Étapes de réalisation des crèmes brûlées vanillées aux fruits de la passion et citron vert
Infusion de la crème
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Verser la crème et le lait dans une casserole.
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Ajouter la gousse de vanille fendue, les graines grattées, la poudre de vanille ainsi que le zeste très finement râpé d’un demi-citron vert.
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Chauffer à feu doux jusqu’à l’apparition d’un léger frémissement, sans laisser bouillir.
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Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
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Retirer ensuite les gousses de vanille.
Préparation de l’appareil
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Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse légèrement. La texture doit être homogène, sans mousse excessive.
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Verser progressivement la crème infusée, encore tiède, sur le mélange œufs-sucre, en fouettant doucement pour ne pas incorporer d’air. Si besoin, filtrer à travers un chinois pour éliminer les éventuelles impuretés issues du lait ou des œufs.
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Filtrer à nouveau l’appareil final pour lisser la texture. Terminer éventuellement au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène et fluide.
Cuisson de la crème
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Préchauffer le four à 145 °C en chaleur tournante.
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Répartir l’appareil dans 8 ramequins de 125 ml. Laisser reposer environ 3 minutes pour permettre à la mousse éventuelle de remonter à la surface.
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Déposer les ramequins dans un plat à bords hauts. Verser de l’eau chaude dans le plat pour créer un bain-marie, à mi-hauteur des ramequins.
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Cuire 30 à 35 minutes : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
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Vérifier la cuisson au bout de 35 minutes. Si nécessaire, baisser le four à 110 °C et prolonger de 10 minutes.
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Sortir les ramequins du bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante. (À ce stade, la chaleur résiduelle continue de cuire légèrement la crème.)
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Si la cuisson semble déjà parfaite à cœur, plonger les ramequins, à mi-hauteur, dans un bain d’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson.
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Réfrigérer ensuite pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit, pour permettre aux arômes de se développer et à la texture de se stabiliser.
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Ne réaliser la caramélisation qu’au moment du service.
Réalisation de la croûte caramélisée
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Mélanger la pulpe fraîche d’un fruit de la passion avec la cassonade. Laisser reposer quelques minutes : le sucre va s’humidifier légèrement, ce qui facilitera une caramélisation plus uniforme. (Dans les usages professionnels, on humidifie parfois le sucre directement à l’aide d’un brumisateur une fois déposé.)
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Déposer une fine couche de ce mélange sur chaque crème bien froide.
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Caraméliser au chalumeau de manière régulière jusqu’à obtention d’une croûte dorée et croustillante.
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Servir immédiatement.
