Avec Lili, le crumble a été l’un de nos premiers desserts partagés. Depuis, il revient souvent sur notre table, jamais tout à fait le même, toujours fidèle à l’idée de réconfort et de joie. Cette fois, nous avons marié rhubarbe, framboise et pomme, pour une alliance de couleurs vives et de saveurs acidulées.
Dans la croûte, nous avons glissé de petits dés de pâte d’amande. Parfois ils disparaissent en fondant, parfois ils croquent encore sous la dent. C’est ce petit détail espiègle qui transforme un dessert familier en un moment qui donne envie de tendre l’assiette pour se resservir.
Pourquoi de choix de crumble rhubarbe, framboise et marzipan ?
Le crumble, chez nous, est lié à un souvenir précis : l’une des premières fois où nous avons cuisiné ensemble. Lili voulait essayer une recette inspirée d’un livre qui comptait pour elle à ce moment-là. Depuis, chaque nouvelle version fait remonter ce clin d’œil et c’est peut-être pour ça qu’on y revient souvent.
Cette recette-là est née d’un alignement heureux. De la rhubarbe et des framboises patientaient au congélateur et les pommes tout juste cueillies dans les vergers voisins sont venues compléter l’idée. Je cherchais quelque chose de vif et d’acidulé, mais aussi de généreux, avec une croûte qui prenne toute la place. En feuilletant quelques-uns de mes livres, j’ai croisé l’association rhubarbe-framboise et la suggestion d’ajouter des cubes de pâte d’amande dans le crumble. Ça a tout de suite éveillé une envie : celle d’un dessert à la fois réconfortant et piqué de petites surprises festives.
Fruits vifs, croûte généreuse
Ce crumble s’appuie sur une base de contrastes. La rhubarbe, vive et acide, se mêle à la framboise qui apporte son parfum fleuri et sa couleur franche. La pomme, plus douce, arrondit le tout et retient l’acidité. Ensemble, elles forment une garniture qui oscille entre mordant et tendresse.
La croûte, elle, raconte une autre histoire. Le sablage farine-beurre-sucre libère cette odeur réconfortante qui emplit la cuisine avant même la cuisson. Lili réclame toujours une petite boule de pâte crue, un rituel devenu incontournable, presque un test secret. Les dés de pâte d’amande se glissent dans la masse : parfois fondus, parfois entiers, ils donnent au crumble une personnalité changeante, entre douceur assumée et accent festif.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de crumble framboise – rhubarbe – marzipan :
- Les couleurs en cuisson
Le rose de la rhubarbe et de la framboise s’intensifie, les pommes deviennent plus translucides, et la croûte prend ce doré croquant qui fait signe qu’il est temps de sortir le plat du four. Ce contraste visuel n’est pas qu’esthétique : il annonce déjà le jeu de textures à la dégustation. - L’équilibre acidité-douceur
La rhubarbe, souvent jugée trop acide seule, trouve ici un allié dans la pomme qui en adoucit les angles. La framboise apporte une note plus parfumée, presque florale, qui relie les deux. Cette combinaison est courante dans les recettes anglo-saxonnes, mais reste moins habituelle chez nous, où l’on marie plus volontiers la rhubarbe à la fraise ou à la pomme. - La surprise de l’amande
La pâte d’amande coupée en dés change la dynamique du crumble. Selon son pourcentage d’amandes (27 %, 33 %, 50 %…), le résultat ne sera pas le même : plus le taux est élevé, plus la mâche et la profondeur gustative sont marquées. Cette variation joue à la fois sur la texture et sur la mémoire gustative, en rappelant les douceurs de fin d’année.
Suivez en vidéo chaque étape du crumble d’automne rhubarbe, framboise et marzipan. Une recette de saison à la fois fruitée et texturée où l’acidité des fruits rouges rencontre la douceur du marzipan et le croustillant d’un topping gourmand.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Crumble d’automne : rhubarbe, framboise et marzipan
Une recette née d’un souvenir, de pépites conservées au congélateur et d'un bon alignement. Rhubarbe, framboise, pommes. Une garniture acidulée, une croûte généreuse, des éclats de marzipan qui changent tout. Un crumble qu’on a envie de refaire et de refaire encore.
Ingrédients pour un crumble d'automne rhubarbe, framboise et marzipan pouvant servir 6 à 8 personnes
Appareil à fruits (à préparer la veille)
Topping crumble (à préparer le jour même ou la veille)
Étapes de réalisation du crumble d’automne rhubarbe, framboise et marzipan
Réalisation de l'appareil à fruits
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Décongeler les fruits si nécessaire : placer la rhubarbe et les framboises sur une passoire fine au-dessus d’un saladier, à température ambiante, pendant 3 à 4 heures. On peut aussi les laisser dégeler doucement toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permet d’éliminer l’excès d’eau et d’éviter que l’appareil ne devienne trop liquide.
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Mélanger la rhubarbe, les framboises et les pommes avec les sucres zestés, la vanille et le sel. Bien enrober les morceaux.
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Couvrir et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur. Cette étape permet aux fruits de rendre leur jus et de développer leurs arômes.
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Le lendemain, vérifier la quantité de jus rendu : si elle est abondante, égoutter légèrement pour éviter un appareil trop liquide.
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Ajouter la maïzena et, si utilisé, les gouttes d’Angostura. Mélanger doucement pour répartir sans écraser les fruits.
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Verser la préparation dans un grand plat allant au four. Nous avons utilisé un moule de 23cm et d'une capacité de 1,3L.
Réalisation du topping crumble
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Sabler la farine et le beurre froid : mettre la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Du bout des doigts, frotter rapidement pour obtenir une texture sableuse. Laisser volontairement quelques morceaux un peu plus gros : ils donneront du relief et du croquant après cuisson.
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Incorporer la poudre d’amande et les flocons d’avoine : les ajouter à la préparation, mélanger brièvement. Ne pas trop travailler la pâte, au risque de la rendre compacte.
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Ajouter les dés de pâte d’amande : les rouler au préalable dans une cuillère de poudre d’amande pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Les incorporer délicatement à la pâte à crumble, sans trop malaxer, afin de garder des morceaux visibles.
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Réserver : placer le saladier au réfrigérateur au moins 30 minutes. Le froid raffermit le beurre et garantit une croûte plus croustillante.
Montage & cuisson du crumble
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Verser l’appareil à fruits dans un grand plat allant au four (30 x 20 cm environ). Répartir uniformément.
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Ajouter le crumble : parsemer le topping sur toute la surface, sans tasser. Laisser quelques interstices pour que la vapeur des fruits puisse s’échapper pendant la cuisson.
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Parsemer les amandes effilées uniformément sur le dessus.
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Cuire : enfourner à 180 °C (chaleur tournante) pour 1 h à 1 h 15.
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Surveiller la coloration : à partir de 45 minutes, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium pour éviter que les amandes ne brûlent et que la surface ne fonce trop vite.
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Vérifier la cuisson : le crumble est prêt lorsque la croûte est dorée et croustillante, et que les fruits bouillonnent sur les bords du plat.
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Servir : attendre 10 minutes avant de servir pour que les jus se stabilisent. Proposer tel quel ou avec une crème fouettée légère ou une boule de glace vanille.
