Quand les soirées se rafraîchissent, il y a ce besoin d’un bol de quelque chose qui réchauffe jusqu’au bout des doigts. Avec Lili, ces soirs-là, on se tourne presque toujours vers un dessert chaud et le riz au lait fait partie de notre répertoire de réconfort.
C’est un de nos desserts de repli qu’on peut improviser avec ce qu’il y a dans le placard : du riz rond, un peu de lait, du sucre, des épices, des noix, et la promesse de quelque chose de doux.
Pourquoi ce choix d’un riz au lait pommes & caramel ?
Cette version-là est née d’une envie de confort immédiat, mais avec un clin d’œil à la gourmandise : quelques pommes caramélisées, des éclats de caramel blond, une touche de vanille, et des éclats de noix pour le croquant. C’est un dessert d’après-route, celui qui mijote doucement pendant qu’on se raconte la journée. Simple, rassurant et plein de cette chaleur tranquille qu’on aime retrouver à la maison.
Novembre invite à ralentir. Les jours raccourcissent, les fruits d’été disparaissent et la cuisine retrouve ses réflexes d’abondance tranquille. C’est la saison où l’on se tourne vers ce que la terre offre encore généreusement : les pommes, les poires, les courges, les noix, ces Fall harvest staples qui réchauffent sans jamais lasser. Le riz au lait s’inscrit naturellement dans ce mouvement. Dans notre cuisine, il tient le rôle de la couverture qu’on ressort quand le froid s’installe : douce et apaisante.
Quand la maison sent la pomme et le lait chaud
Un riz au lait, c’est d’abord une question de texture. Ce moment où les grains deviennent tendres et nacrés, où la vapeur du lait se mêle à la vanille et emplit la cuisine d’une odeur douce, presque enveloppante.
La pomme, elle, vient y ajouter sa lumière. Caramélisée juste ce qu’il faut, elle apporte cette nuance dorée qui rappelle la fin d’après-midi de novembre, quand le soleil tombe bien trop tôt mais continue d’éclairer la table d’un reflet chaud. Le caramel, lui, fait le lien, un pont entre le crémeux du riz et le fruit fondant, entre douceur et légère amertume.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de riz au lait pommes & caramel :
- Le contraste des textures
Le riz reste moelleux, presque nappant, tandis que les morceaux de pommes gardent une légère résistance sous la cuillère. Ce jeu entre le fondant du lait et la douceur du fruit, soutenu par la fine couche de caramel craquant, rend chaque cuillerée un peu différente de la précédente. - La chaleur des arômes
L’association de la vanille, du caramel blond ambré et des noix de pécan torréfiées crée un parfum réconfortant à lui seul. C’est l’odeur du soir qui s’installe, de la maison qui se ferme doucement au froid dehors. - La générosité simple
C’est un dessert sans prétention, que l’on peut servir tiède dans de grands bols, ou froid, le lendemain, quand il s’est épaissi et que le caramel s’est fondu dans le lait. Il n’a pas besoin d’artifice, juste d’un peu de temps et d’attention.
Suivez en vidéo chaque étape du riz au lait aux pommes caramélisées. Une recette d’automne crémeuse et chaleureuse, où la tendreté du riz infusé à la vanille rencontre les pommes dorées et le croquant d’un caramel blond ambré.
Recette détaillée à retrouver plus bas sur Deliciously Home.
Riz au lait Pommes & Caramel
Ce riz au lait, c’est un peu la douceur incarnée d’un soir d’automne : du lait chaud infusé de vanille, des pommes qui caramélisent lentement, un caramel blond qui s’attarde sur la langue et ce parfum discret de noix de pécan qui flotte dans la cuisine. Une recette simple, presque familière, mais qui, à la première cuillerée, rappelle qu’il suffit parfois de peu pour réchauffer une journée froide.
Outils indispensables :
1 balance
1 casserole à fond épais (pour la réalisation du caramel ; bonne conduction de chaleur indispensable)
1 faitout ou marmite de grand volume (pour la cuisson du lait et du riz)
1 cuillère en bois (pour remuer délicatement le riz pendant la cuisson)
1 plat type Pyrex ou équivalent (résistant à la chaleur, pour dresser le dessert à partager ou accueillir les couches successives : poêlée de pommes caramélisées en fond, riz au lait par-dessus)
1 tapis Silpat ou, à défaut, un plan de travail résistant à la chaleur + papier cuisson légèrement graissé (pour couler et refroidir le caramel avant de le casser en éclats)
Coupelles individuelles (si présentation en portions individuelles prévue)
Ingrédients pour un riz au lait Pommes & Caramel 6 à 8 personnes
Pour le riz au lait :
Pour la poêlée de pommes caramélisées :
Pour la finition crème brulée :
Pour les éclats de caramel et de pécans caramélisés :
Les étapes du riz au lait pommes & caramel
Cuisson du riz au lait
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Dans une casserole à fond épais de taille moyenne, placer le riz arborio préalablement rincé, le lait, le sucre, l’extrait de vanille, les zestes de citron (ou un mélange de zestes de citron et d’orange). Une option recommandée consiste à mélanger les zestes au sucre avant de les ajouter, afin de mieux en diffuser les arômes dans la préparation. Ajouter également une touche d’épices (par exemple : noix de muscade).
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Mélanger délicatement avec une cuillère en bois, puis mettre à chauffer à feu moyen. Porter à une douce ébullition en remuant constamment, pour s'assurer que le sucre soit bien dissous et que le riz n’adhère pas au fond de la casserole. Ce travail de vigilance est essentiel pour obtenir une cuisson homogène.
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Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser le feu pour maintenir une cuisson douce, à la manière d’un risotto, jusqu’à ce que les grains de riz aient bien gonflé dans le lait. À ce stade, le riz doit être tendre sous la dent mais pas entièrement fondant : il doit rester une légère fermeté au cœur du grain
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Une fois la cuisson terminée, transvaser l’appareil dans un plat résistant à la chaleur (type Pyrex), ajouter les 125 ml de crème liquide entière, bien mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Poêlée de pommes caramélisées
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En parallèle de la cuisson du riz au lait, préparer les pommes. Éplucher, épépiner ou retirer le cœur des pommes à l’aide d’un vide-pomme. Couper en cubes suffisamment épais ou en rondelles épaisses, selon la présentation souhaitée.
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Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes, puis saupoudrer de cassonade. Laisser cuire jusqu’à caramélisation. Une fois les pommes bien dorées, les retirer de la poêle, déglacer avec le jus de citron, puis verser ce jus réduit sur les pommes.
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Réserver les pommes sautées dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer jusqu’au montage.
Éclats de caramel et pécans caramélisées
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Torréfaction des noix de pécan
Préchauffer le four à 170 °C. Disposer les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une seule couche homogène. Enfourner pendant 10 à 12 minutes. Pour vérifier que la torréfaction est complète, couper une noix en deux pour vérifier la coloration à cœur. Laisser ensuite les noix refroidir à température ambiante. -
Réalisation du caramel à sec
Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais avec du sucre semoule (la quantité dépendra du volume de caramel souhaité). Une fois le caramel obtenu (couleur ambrée), le verser en deux temps : une première partie directement sur les noix de pécan, réparties sur un tapis Silpat ou un papier cuisson légèrement graissé ; une seconde partie en filet ou en bandes sur une autre zone du Silpat pour former des "shards" de caramel à briser une fois refroidi.
Dressage final
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Version « plat à partager »
Dans un plat unique, disposer une couche de pommes caramélisées, puis verser le riz au lait bien froid par-dessus. Lisser la surface. Décorer selon l’envie avec caramel et noix de pécan. -
Version en coupes individuelles (préférée dans cette recette)
Disposer une couche de pommes caramélisées d’environ 1 cm d’épaisseur au fond de chaque coupe. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère coudée. Verser ensuite une quantité de riz au lait environ trois fois plus importante que celle des pommes (ratio 1:3), pour que chaque bouchée propose à la fois un fond fruité et une masse généreuse de riz. Lisser à nouveau la surface. -
Finition façon crème brûlée
Saupoudrer sur chaque coupe 1,5 à 2 cuillères à café de sucre semoule. a couche doit avoir une épaisseur d’environ 1,5 à 3 mm (soit 0,15 à 0,3 cm) d’épaisseur pour caraméliser correctement. Utiliser un chalumeau de cuisine, en maintenant la flamme à environ 5 cm au-dessus de la surface. Tourner lentement la coupe pour une caramélisation homogène.
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Décoration finale
Planter des éclats de caramel (shards) sur le côté de la coupe et ajouter quelques éclats de noix de pécan caramélisées pour renforcer la texture et le visuel. Servir très froid. Pour un résultat optimal, les coupes doivent être bien réfrigérées avant caramélisation, à la manière des crèmes brûlées, afin de garantir un contraste net entre la surface caramélisée chaude et l'appareil froid.
