Ce layer cake impose sa présence. Haut, structuré, habillé d’une robe constellée de noisettes torréfiées, il intrigue par son élégance brute. Son parfum ? Un mélange puissant et réconfortant de chocolat noir, de noisette torréfiée et d’une touche boisée de café et Frangelico.
Mais la vraie surprise vient à la découpe : un enchevêtrement de couches soigneusement pensées, un biscuit chocolat-noisette moelleux, subtilement imbibé d’un sirop café-noisette, une compotée de poire à la vanille qui vient réveiller l’ensemble et une crème au beurre pralinée d’une douceur soyeuse.
Pourquoi ce choix d’un layer cake « Rocher » Praliné Noisette – Poire ?
Ce gâteau est né d’une envie de célébrer l’instant. Pour mon anniversaire, je voulais un dessert qui ne se contente pas d’être bon, mais qui ait une véritable présence, qui marque l’occasion par son esthétique et son équilibre des saveurs.
L’idée de ce layer cake a émergé d’un pot de praliné amande-noisette réalisé pour les fêtes de fin d’année. Il fallait un ingrédient pour lui répondre, un élément qui vienne adoucir son intensité tout en lui offrant un terrain de jeu. La poire Conférence s’est imposée naturellement : à la fois douce, florale et légèrement acidulée, elle équilibre la puissance du praliné et du chocolat noir Valrhona 70 %.
Au-delà des saveurs, ce gâteau joue avec la structure d’un rocher praliné. Là où l’on attend du croquant, on trouve une enveloppe de noisettes concassées ; là où l’on imagine un fourrage fondant, on découvre des couches bien définies où chaque élément joue un rôle précis.
Un jeu de saveurs et de textures
Loin d’être une simple accumulation de saveurs gourmandes, ce layer cake a été pensé comme un jeu d’équilibre où chaque élément apporte sa nuance, sa texture, son intensité.
La force du praliné et du chocolat noir trouve un écho dans la fraîcheur subtilement acidulée de la poire conférence, tandis que la structure du gâteau, entre moelleux, onctuosité et croquant, donne du relief. Tout a été construit pour que les contrastes se répondent, pour que la richesse soit contrebalancée et pour que l’ensemble raconte une histoire cohérente.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de d’un layer cake « Rocher » Praliné Noisette – Poire ?
- Le jeu des textures justement dosé: L’équilibre d’un gâteau passe autant par ses saveurs que par ses textures. Ici, le moelleux du biscuit chocolat-noisette imbibé, la douceur fondante de la compotée de poire et l’onctuosité de la crème au beurre pralinée se superposent sans jamais s’écraser. Chaque élément trouve sa place et contribue à une dégustation harmonieuse.
- L’alliance subtile du praliné, de la poire et du chocolat noir: Ce layer cake repose sur des saveurs qui se complètent et se mettent en valeur mutuellement. La noisette torréfiée et le praliné apportent de la rondeur, le chocolat noir un peu de profondeur et la poire conférence, avec sa fraîcheur légèrement acidulée, vient alléger l’ensemble pour éviter toute sensation de lourdeur.
- Un visuel à la fois brut et délicat: Avec son enrobage de noisettes concassées et ses chips de poire séchées, ce gâteau a une allure qui rappelle le rocher praliné, tout en restant élégant sur une table. Rien d’ostentatoire, juste une finition qui met en valeur les ingrédients et donne envie de plonger la cuillère dedans.
Un jeu de textures entre moelleux, fondant et croquant dans ce Layer Cake Rocher Praliné Noisette – Poire. Chaque élément a été pensé pour une dégustation harmonieuse et gourmande. Découvrez comment réaliser ce dessert décadant dans cette vidéo pas à pas.
Recette complète disponible ci-après sur Deliciously Home.
Layer Cake « Rocher » Praliné Noisette – Poire
Ce Layer Cake « Rocher » Praliné Noisette - Poire n’est pas simplement un gâteau gourmand :
C’est une réflexion sur l’équilibre des textures, l’intensité des saveurs et l’expérience de dégustation.
Il joue sur l’inversion des codes du rocher praliné, où chaque bouchée dévoile une nouvelle nuance entre le croquant des noisettes, la rondeur du praliné, l’intensité du chocolat et la fraîcheur acidulée de la poire.
C’est un gâteau qui ne se contente pas d’être bon. C’est un gâteau qui raconte une histoire.
📌 Outils nécessaires: 3 moules ronds de diamètre 15 cm et de hauteur 5 cm.
Ingrédients
Pour les éclats de noisettes torréfiées
Pour les chips de poire séchées
Pour le sirop d’imbibage Café Noisette Frangélico
Pour la Compotée de poire stabilisée à la pectine NH
Pour le biscuit chocolat – noisette
Pour la crème au beurre pralinée à la meringue suisse
Étapes de réalisation du Layer Cake "Rocher" Praliné Noisette-Poire
Jour 1 : Préparations en amont
Torréfaction des noisettes et préparation en trois textures (Indispensable pour donner de la profondeur aux arômes)
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Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
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Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner pour 10 à 15 minutes, en les remuant à mi-cuisson.
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Vérifier qu’elles sont prêtes lorsqu’elles dégagent un parfum intense et grillé.
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Sortir les noisettes du four et les laisser refroidir complètement.
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Retirer la peau en frottant les noisettes entre les mains ou dans un torchon propre.
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Chercher à éliminer un maximum de peau sans viser la perfection. Diviser les noisettes en trois textures :
- 20 noisettes entières à réserver pour la décoration.
- La moitié des noisettes coupées en deux pour apporter du croquant.
- L’autre moitié finement hachée au robot pour l’enrobage du gâteau.
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Conserver les noisettes dans des sachets hermétiques ou des bols filmés pour éviter qu’elles ne prennent l’humidité.
Chips de poire séchées
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Préchauffer le four à 90°C, chaleur tournante, et préparer une plaque avec du papier cuisson ou un silpat.
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Préparer le sirop en chauffant dans une casserole l’eau (ou le jus de poire) et le sucre à feu moyen jusqu’à dissolution complète.
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Ajouter le jus de citron, mélanger et laisser tiédir.
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Trancher les poires finement (3 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
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Tremper les tranches de poire dans le sirop pendant 10 minutes puis les égoutter sur du papier absorbant.
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Disposer les tranches sur la plaque et enfourner pour 1h30 à 2h30, en les retournant à mi-cuisson.
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Vérifier qu’elles sont bien sèches et croustillantes avant de les sortir du four.
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Laisser refroidir et stocker les chips de poire dans une boîte hermétique, sans superposition.
Sirop d’imbibage Café Noisette Frangélico
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Dans une casserole, mélanger le sucre et 50 g d’eau, puis porter à ébullition jusqu’à dissolution complète.
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Retirer du feu et ajouter les 50 g d’eau restants pour refroidir le sirop plus rapidement.
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Incorporer l’extrait de café et la liqueur de noisette Frangelico, puis mélanger soigneusement.
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Laisser refroidir à température ambiante avant de transférer dans un récipient hermétique et conserver au frais jusqu’à utilisation.
Compotée de poire stabilisée à la pectine NH
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Réaliser un caramel en faisant fondre le sucre muscovado dans une casserole à feu moyen.
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Lorsque le caramel est homogène, ajouter la brunoise de poire et la gousse de vanille fendue.
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Faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre 40°C, puis ajouter en pluie le mélange sucre semoule + pectine NH, tout en remuant constamment pour bien l’incorporer.
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Porter à ébullition et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes, puis retirer du feu.
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Transférer la compotée dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir au frais avant utilisation.
Biscuit chocolat-noisette
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Préchauffer le four à 175°C (350°F), chaleur tournante. Préparer trois moules de 15 cm de diamètre en les beurrant et farinant soigneusement, ou en les chemisant de papier cuisson pour un démoulage plus facile.
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Dans un grand bol, tamiser la farine T65, la poudre de noisette torréfiée, le cacao en poudre non sucré, la levure chimique, le bicarbonate de sodium et la fleur de sel. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet pour homogénéiser les poudres et éviter la formation de grumeaux.
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Dans le bol d’un robot pâtissier équipé de la feuille, battre l’huile de pépins de raisin et le sucre semoule à vitesse moyenne pendant environ deux minutes.
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Ajouter les œufs un à un en continuant de fouetter, puis incorporer l’extrait de vanille pure et l’extrait d’amande. Racler les parois du bol pour s’assurer que le mélange est bien homogène.
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Réduire la vitesse du robot et ajouter les ingrédients secs en trois fois, en alternant avec le lait entier. Commencer et terminer par les ingrédients secs pour assurer une bonne répartition des matières. Veiller à racler régulièrement les parois du bol.
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Réduire la vitesse du robot au minimum et verser lentement le café chaud en filet. La pâte deviendra très fluide, ce qui est tout à fait normal. Une fois le café totalement incorporé, mélanger à vitesse moyenne pendant une trentaine de secondes, juste jusqu’à homogénéité. Ne pas trop battre la pâte pour éviter d’activer excessivement le gluten, ce qui pourrait donner un biscuit trop dense.
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Répartir la pâte équitablement dans les trois moules préparés, puis enfourner immédiatement.
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Laisser cuire pendant 25 à 28 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre ou avec quelques miettes humides.
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Sortir les moules du four et laisser les biscuits refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de les démouler avec précaution.
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Une fois totalement refroidis, emballer soigneusement chaque disque de biscuit dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium. Les réserver au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos permettra aux biscuits de se raffermir, ce qui facilitera leur manipulation et leur découpe au moment du montage du gâteau.
Jour 2 : Montage et finitions
Crème au beurre pralinée à la meringue suisse
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Placer les blancs d'œufs et le sucre semoule dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie.
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Fouetter délicatement à la main en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau et chauffer jusqu’à atteindre 45-50°C. Le sucre doit être complètement dissous et le mélange doit être chaud au toucher.
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Une fois cette température atteinte, transférer immédiatement le mélange dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet. Fouetter à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme. Le bol doit être totalement refroidi et aucun résidu de chaleur ne doit s’en échapper avant d’incorporer le beurre.
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Changer le fouet pour la feuille et réduire la vitesse du robot. Ajouter progressivement le beurre mou, coupé en petits morceaux. La texture de la crème peut sembler se séparer à un moment, ce qui est normal : il suffit de continuer à battre pour qu’elle retrouve une consistance lisse et soyeuse.
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Lorsque tout le beurre est bien incorporé, ajouter l’extrait de vanille pure et fouetter encore trois à cinq minutes à vitesse moyenne-élevée.
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Enfin, ajouter le praliné noisette et mélanger juste jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Une fois prête, elle doit être lisse, aérienne et facile à travailler pour le montage.
Montage final
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Sortir tous les éléments du réfrigérateur et les laisser revenir légèrement à température ambiante pendant environ 15 minutes. Travailler dans une pièce fraîche pour éviter que la crème au beurre ne ramollisse trop rapidement.
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Préparer une table tournante si disponible, ainsi qu’un support en carton légèrement plus grand que le diamètre du gâteau.
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Déposer le premier disque de biscuit chocolat-noisette sur le support et appliquer une fine couche de crème au beurre en dessous pour le fixer et éviter qu’il ne glisse pendant le montage.
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À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop café-noisette-Frangelico, en veillant à ne pas le détremper. Attendre quelques secondes pour que le sirop soit bien absorbé avant de poursuivre.
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Remplir une poche munie d’une douille lisse (0,6 cm) de crème au beurre pralinée et en étaler une fine couche sur le biscuit.
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Réaliser ensuite un boudin de crème plus épais tout autour du bord avec une douille plus large (1,2 cm) pour créer une barrière qui retiendra la compotée de poire.
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Déposer une généreuse quantité de compotée de poire au centre, puis lisser délicatement à l’aide d’une spatule pour répartir uniformément la garniture. Attention de veiller à ce que la couche de compotée de poire de dépasse pas la hauteur du boudin de crème.
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Déposer le deuxième disque de biscuit par-dessus et répéter l’opération : imbiber avec le sirop, étaler une fine couche de crème au beurre, former un boudin de crème et garnir de compotée de poire.
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Pour le dernier disque de biscuit, le retourner de manière à ce que la partie la plus lisse se retrouve sur le dessus, afin d’obtenir un fini parfaitement net.
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Appliquer une fine couche de crème au beurre sur toute la surface du gâteau pour réaliser un crumb coat, c’est-à-dire une première couche qui emprisonne les miettes et permet d’obtenir une base lisse pour la finition. Réfrigérer pendant 30 minutes à 1 heure pour figer la structure et stabiliser le montage.
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Une fois la première couche bien prise, appliquer une seconde couche plus généreuse de crème au beurre pralinée sur l’ensemble du gâteau. Lisser avec une spatule coudée en travaillant avec la table tournante si nécessaire.
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Pour un rendu plus rustique, créer des effets de relief en effectuant des mouvements circulaires avec la spatule.
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Lorsque la finition est terminée, enrober les côtés du gâteau avec les noisettes hachées préalablement torréfiées.
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Ajouter enfin les chips de poire en décoration au sommet du gâteau, en les disposant délicatement pour qu’elles conservent leur croustillant.
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Réfrigérer le gâteau monté pendant au moins une heure avant dégustation pour que toutes les saveurs s’équilibrent et que les textures se figent harmonieusement.
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Avant de servir, le sortir du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour que la crème au beurre retrouve sa texture idéale.
