Pain au seigle, graines et raisins dorés

Le seigle est une céréale ancienne cultivée depuis des siècles, notamment dans les régions nordiques et de l’Est de l’Europe, où le blé poussait plus difficilement. Si son goût profond et sa richesse nutritionnelle en font un ingrédient prisé en boulangerie, sa farine seule ne permet pas d’obtenir un pain bien structuré.

En effet, la farine de seigle ne possède pas un réseau glutineux suffisant pour assurer une bonne tenue à la pâte. Elle génère une texture plus collante et retient moins les gaz de fermentation, ce qui produit un pain plus dense. C’est pourquoi elle est généralement associée à une farine de froment, comme ici avec la farine de gruau, afin d’améliorer la structure et le développement de la mie. Une autre technique consiste à utiliser une pâte fermentée pour apporter davantage d’élasticité à la pâte.

Outre son impact sur la texture, le seigle confère au pain une saveur légèrement acidulée et maltée, tout en améliorant sa conservation grâce à sa richesse en fibres solubles.

Le pain au seigle a tendance à se conserver plus longtemps que le pain blanc, grâce à sa forte teneur en fibres et à son hydratation élevée. Pour éviter qu’il ne sèche :

• À température ambiante : Le conserver enveloppé dans un torchon propre ou un sac en lin, à l’abri des courants d’air. Éviter le plastique, qui favorise l’humidité et le ramollissement de la croûte.
• Au réfrigérateur ? Non ! Le froid accélère le rassissement du pain en cristallisant l’amidon.
• Au congélateur : Pour une conservation plus longue, il suffit de le trancher et de le congeler dans un sac hermétique. Réchauffer directement au grille-pain ou au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner son croustillant.

La fermentation est essentielle dans la fabrication du pain, et le choix de l'agent levant influence grandement le goût, la texture et la digestibilité. Il existe deux types de fermentation principaux :

• Fermentation alcoolique (provoquée par la levure) : Les levures transforment les sucres en dioxyde de carbone et en alcool, créant ainsi une mie plus aérée et une saveur douce.
• Fermentation lactique + alcoolique (provoquée par le levain) : Les bactéries lactiques du levain produisent des acides organiques qui influencent la saveur du pain en lui donnant une note plus acidulée et en améliorant sa conservation.

Comparaison des agents levants :

• Levure fraîche du boulanger (ici 21 g dans la recette) : Elle donne une fermentation rapide et stable, idéale pour des pains au goût subtil et équilibré, avec une mie tendre et régulière. Son activité est plus douce que la levure sèche.
• Levure sèche instantanée (7 g en remplacement) : Elle est plus concentrée et offre une fermentation plus rapide, développant un goût plus prononcé et légèrement plus fermentaire que la levure fraîche.
• Levain naturel : Il produit une fermentation mixte, donnant un pain plus complexe en arômes, avec une acidité agréable et une meilleure conservation. Il pré-digère partiellement le gluten, ce qui le rend plus digeste.

Les graines et flocons présents dans ce pain apportent des nutriments essentiels, améliorant à la fois la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle du pain. Voici leurs principaux bienfaits :

• Graines de tournesol :
  Riches en phosphore, un minéral essentiel à la santé des os et des dents, elles contiennent également du manganèse, du cuivre et de la vitamine B5, qui participent à la production d’hémoglobine. Elles sont aussi une bonne source d’acides aminés essentiels (leucine, thréonine, lysine, valine…) qui favorisent le renouvellement des tissus musculaires, de la peau et des cheveux.
• Graines de courge :
  Elles apportent une grande quantité de fibres (11 g pour 100 g), favorisant une bonne digestion et un effet rassasiant. Elles contiennent également du zinc et du magnésium, bénéfiques pour le système nerveux et musculaire.
• Graines de lin doré :
  Connues pour leur richesse en oméga-3, elles aident à réduire l’inflammation et à maintenir un bon équilibre lipidique. Elles sont également très riches en fibres solubles, ce qui améliore le transit intestinal et aide à stabiliser la glycémie.
• Flocons d’orge :
  Naturellement riches en fibres, en protéines et en fer, ils constituent une excellente source de glucides complexes, fournissant une énergie durable tout en ayant un index glycémique modéré. Contrairement à d’autres céréales, l’orge ne contient ni sel ni sucre ajouté, ce qui en fait un ingrédient particulièrement sain.
• Flocons d’avoine :
  L’avoine se distingue par sa teneur élevée en protéines végétales et en acides gras essentiels, ainsi que par ses bêta-glucanes, des fibres puissantes qui contribuent à réduire le cholestérol sanguin et à réguler la glycémie. Grâce à sa richesse nutritionnelle, l’avoine est souvent utilisée pour favoriser la satiété et améliorer le métabolisme énergétique.

L’association de ces graines et céréales dans ce pain lui confère une texture unique et un excellent équilibre nutritionnel, idéal pour un petit-déjeuner complet ou une collation énergétique.

Le black treacle est un sirop épais et foncé obtenu lors du processus de raffinage du sucre. Il est souvent comparé à la mélasse, bien que des différences notables existent entre les deux. Le black treacle est légèrement plus sucré et moins amer que la mélasse, avec une consistance plus fluide.

Dans cette recette, le black treacle est remplacé par un mélange de mélasse pure et de sirop d'érable. Cette substitution vise à reproduire la douceur et la complexité aromatique du black treacle, tout en tenant compte de sa disponibilité limitée dans certaines régions. Le sirop d'érable apporte une note sucrée et caramélisée, équilibrant l'amertume de la mélasse.​

Pour ceux qui souhaitent un goût plus prononcé et amer, il est possible d'utiliser 100 % de mélasse noire à la place du substitut proposé. Cependant, il est important de noter que la mélasse noire, également appelée blackstrap molasses, possède une saveur très forte et légèrement amère, ce qui peut modifier significativement le profil gustatif du pain.