En juin, Fruits, le livre de l’École Ferrandi, était à l’affiche de la sélection Nos envies de lire du Book Club du blog. En le feuilletant, une photo a saisi mon attention : un cheesecake aux myrtilles, glaçage brillant, structure nette, équilibre visuel saisissant. Tout semblait maîtrisé. Je l’ai mise de côté, sans projet immédiat, mais l’image, elle, est restée.
Quelques semaines plus tard, ce souvenir a trouvé sa place.
Pourquoi de choix de cheesecake aux myrtilles ?
Tout est parti d’une conversation simple. Lili m’avait parlé d’un cheesecake qu’elle avait découvert il y a plusieurs années et dont elle gardait un souvenir heureux. Ce n’était pas tant une quête du goût perdu qu’une envie bien présente, réactivée à l’approche de son anniversaire.
Ce jour-là, j’ai eu envie de composer pour elle un goûter à son image. À seize heures, les biscuits au citron qu’elle m’avait demandés à Noël. Et pour le dessert du soir, une version soignée et généreuse du cheesecake. Une texture dense et fondante, un goût franc de fromage frais et une couverture de myrtille qui, visuellement déjà, posait le ton du dessert.
La recette du livre Fruits offrait une base solide et précise, à partir de laquelle je pouvais travailler : pâte sucrée bien cuite, appareil souple, nappage gélifié. J’ai ajusté certains dosages, repensé quelques étapes techniques pour sécuriser la cuisson et affiner la tenue à la découpe. L’objectif : offrir à Lili un dessert à la hauteur de son souvenir, soigné dans les détails, pensé pour le plaisir et ancré dans ce moment que l’on partageait.
Sous la surface violette, la fraîcheur tranquille d’une nuit de fin d’été
Le goût de ce cheesecake repose sur un équilibre attentif. D’un côté : la richesse du Philadelphia, arrondie par la crème, adoucie par un sucre mesuré. De l’autre : les myrtilles, bleu nuit, au profil aromatique vif entre citron vert, pomme croquante et une touche florale en fin de bouche.
La base biscuitée à la cannelle se distingue par sa finesse : moins sucrée qu’un spéculoos, plus sèche et plus nette qu’un sablé breton. Elle apporte un croquant discret qui répond au fondant dense de l’appareil, une chaleur d’épice qui complète la fraîcheur des fruits.
3 choses que nous aimons particulièrement dans cette recette de cheesecake aux myrtilles :
- L’intelligence aromatique de la myrtille
Ici, la myrtille garde sa personnalité. Son acidité naturelle n’est pas neutralisée, seulement accompagnée. Le nappage n’est pas une confiture figée mais une couche brillante et souple dont la saveur reste fidèle au fruit initial. Riches en acide malique et en citronellol, les myrtilles évoquent à la fois les pommes vertes, les agrumes et une certaine verdeur florale. Elles se fondent naturellement dans un dessert au cream cheese, qu’elles relèvent sans jamais l’alourdir. - Une texture qui tient ses promesses
La tenue du cheesecake, après refroidissement lent et repos prolongé, permet une découpe nette sans accroc. Le cœur reste dense, sans excès d’humidité et la surface conserve un léger velouté. La cuillère y entre sans résistance, mais la part tient parfaitement en assiette : ni coulante, ni trop sèche. C’est l’équilibre que nous recherchons toujours dans ce type de dessert, entre structure et onctuosité. - La précision dans les détails techniques
La recette demande de la méthode: clarification du beurre, cuisson contrôlée, nappage coulé à bonne température mais rien qui ne dépasse un geste attentif. Chaque étape, une fois comprise, devient lisible. On apprend à ajuster la température, à lire une texture, à anticiper le comportement d’un appareil au repos. Et cela, chez nous, c’est ce qu’on aime : quand la pâtisserie ne se contente pas d’être belle ou bonne mais devient un terrain d’apprentissage partagé.
Suivez en vidéo chaque étape du cheesecake aux myrtilles. Une recette de saison à la fois fraîche et fondante, où se rencontrent la vivacité du fruit, la douceur du cream cheese et le croquant discret du biscuit.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
Cheesecake aux myrtilles
Sous sa couverture brillante couleur bleu nuit, ce dessert réunit tout ce qu’on aime : une base biscuitée friable et légèrement épicée, un appareil dense et fondant au Philadelphia et une gelée de fruits qui laisse parler la fraîcheur de la myrtille. Inspiré d’une recette de l’École Ferrandi, il se réalise en plusieurs temps, avec des gestes simples mais précis. Le résultat : une texture nette à la découpe, un goût franc et un dessert de fête qui se partage.
Matériel nécessaire :
Cercle de 16 cm de diamètre et 8 cm de hauteur
Robot Coupe ou robot pâtissier équipé de la feuille
Maryse
Spatule coudée
Tamis (facultatif, mais recommandé pour le nappage)
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Plaque de cuisson ou assiette allant au four
Papier cuisson ou Silpat
Petite casserole
Récipients pour la mise en place
Couteau d’office ou cuillère pour écumer (clarification)
Note technique :
Si vous ne disposez pas d’un cercle de 16 cm de diamètre pour 8 cm de hauteur, vous pouvez utiliser un cercle de 18 cm de diamètre pour 6 cm de hauteur. Le volume est très légèrement inférieur (environ 5 % de moins), ce qui n’exige aucune modification des quantités de la recette. Le résultat sera simplement un peu plus large et légèrement moins haut visuellement, sans impact sur la texture ou la cuisson.
Les ingrédients pour 1 cheesecake (de 16 cm de diamètre et 8 cm de hauteur ou de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Pour la pâte sucrée
Pour l’appareil cream cheese
Pour la couverture gélifiée de myrtilles
Finitions
Les étapes de réalisation du cheesecake aux myrtilles
Réalisation de la pâte sucrée pour la base biscuitée du cheescake
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Le beurre doit être à température ambiante et de consistance pommade, c’est-à-dire souple mais non fondu. Il doit pouvoir se crémer avec le sucre sans grumeaux.
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Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre et les œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amandes. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte liée, sans trop la travailler.
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Laisser reposer une heure au réfrigérateur pour détendre le gluten et raffermir la masse.
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Étaler la pâte finement et la cuire à 180 °C (thermostat 6) pendant dix minutes.
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Laisser refroidir complètement avant de la casser en petits morceaux réguliers.
Réalisation du beurre clarifié
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Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le remuer. Une mousse blanche va se former à la surface, correspondant aux protéines du lait, tandis que le petit-lait se dépose au fond.
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Retirer délicatement cette mousse avec une cuillère ou un couteau.
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Verser ensuite lentement la matière grasse fondue dans un bol propre, en prenant soin de laisser le dépôt au fond de la casserole. Le beurre clarifié obtenu est plus stable à la cuisson, résiste mieux à l’humidité et permet une texture sèche et friable du biscuit reconstitué.
Réalisation du biscuit reconstitué
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Mélanger les morceaux de pâte sucrée cuite avec le beurre clarifié encore tiède. Le mélange doit être homogène, légèrement sablé, mais malléable.
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Tasser ce biscuit au fond et sur les parois du cercle préalablement beurré et posé sur une assiette allant au four. Répartir le biscuit sur une épaisseur d’environ 5 mm.
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Utiliser une spatule coudée ou le dos d’une cuillère pour bien compacter le mélange et éviter la formation de bulles d’air.
Réalisation de l’appareil cream cheese
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Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante. Cela évite un contraste thermique qui pourrait provoquer des crevasses ou un affaissement du centre lors de la cuisson ou du refroidissement.
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Mélanger au Robot Coupe tous les ingrédients pendant une minute jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Si vous utilisez un robot pâtissier : placer le fromage frais dans la cuve et le détendre à vitesse lente avec la feuille. Ajouter le sucre, mélanger doucement. -
Incorporer les œufs battus en omelette en plusieurs fois, en mélangeant lentement entre chaque ajout. Ajouter la crème liquide en dernier.
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Rassembler l’appareil à la maryse, en raclant soigneusement les parois. Pour un appareil parfaitement lisse, passer éventuellement au tamis. Ne jamais fouetter ni battre à grande vitesse, au risque d’incorporer de l’air, ce qui compromettrait la cuisson.
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Verser 900 g d’appareil dans le cercle sur le biscuit reconstitué.
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Cuire à 165 °C pendant 40 minutes avec un bol d’eau dans le four pour créer une humidité contrôlée. Cela limite le dessèchement et prévient les fissures.
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À la fin de la cuisson, éteindre le four sans l’ouvrir, et laisser reposer le cheesecake à l’intérieur pendant une heure.
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Sortir ensuite le gâteau, le laisser à température ambiante pendant une heure, puis le réserver au réfrigérateur. Le refroidissement progressif est essentiel à la régularité de la texture.
Préparation de la purée de myrtilles maison
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Si vous n’utilisez pas une purée de myrtilles du commerce, vous pouvez la préparer à partir de myrtilles surgelées. Prévoir environ 370 à 400 g de myrtilles surgelées entières, afin d’obtenir environ 330 g de purée nette après passage au tamis.
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Décongeler lentement les fruits au réfrigérateur ou à température ambiante, puis les mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender puissant jusqu’à obtenir une texture lisse.
Pour garantir une bonne prise avec la pectine NH, il est recommandé de passer cette purée au tamis. Cela permet d’éliminer les peaux et résidus solides, et d’obtenir une base fluide, homogène, compatible avec une gélification propre.
Peser ensuite précisément 330 g de purée filtrée, sans sucre ajouté, à utiliser immédiatement dans l’étape suivante.
Réalisation de la couverture gélifiée aux myrtilles
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Mélanger la pectine NH avec le sucre. Faire chauffer la purée de myrtilles préparée jusqu’à 40 °C. À cette température, incorporer le mélange sucre-pectine en pluie fine, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
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Porter ensuite à ébullition tout en remuant, afin d’activer la pectine NH.
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Couler le nappage immédiatement sur le cheesecake froid. Pour un rendu homogène, commencer par le centre et incliner délicatement le gâteau jusqu’à ce que la surface soit uniformément recouverte.
Finitions du cheescake aux myrtilles
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Saupoudrer un peu de sucre glace sur le pourtour du cheesecake.
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Répartir quelques myrtilles harmonieusement.
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Optionnel : Ajouter quelques fragments de feuille d’or au moment du service.
