Quand nous avons une idée en tête, ou plutôt un ingrédient, nous nous retrouvons Ju. et moi devant notre bibliothèque culinaire, parmi les livres vers lesquels nous ne cessons jamais de revenir. Ceux de Nigel Slater sont souvent les premiers que nous ouvrons. Cette fois, ce sont les prunes qui nous y ont ramenés. Il faut dire qu’à la lecture du chapitre Plums dans son livre Tender-Volume II, de ces quelques pages consacrées à leurs couleurs, leurs saveurs et toutes les façons de les cuisiner, difficile de ne pas avoir envie de faire quelque chose de tous ces jolis fruits qui commencent à remplir les étals.
L’automne dernier, nous avions déjà célébré la prune avec une tarte crumble bien gourmande. Mais cette fois, nous cherchions autre chose : quitter le territoire du dessert et découvrir ce que ce fruit charnu, doux et parfois joliment acidulé, pouvait apporter à une recette salée. C’est chez Nigel que nous avons trouvé ce que nous étions venus chercher, un taboulé aux prunes que nous avons ensuite adapté aux variétés disponibles sur nos marchés, à ce que nous pouvions trouver et, forcément, à notre façon de cuisiner.
Un taboulé aux prunes de fin d’été, à notre façon
Pour cette première incursion de la prune du côté du salé, nous avons privilégié une prune violette, pour sa chair pâle cachée sous une peau d’un violet presque bleuté, mais surtout pour son intérêt une fois coupée. Nous l’avons choisie mûre, encore suffisamment ferme : à ce stade, elle est juteuse sans s’écraser, sucrée sans l’être trop et garde cette petite pointe acidulée qui nous intéressait particulièrement ici. La maturité a d’ailleurs son importance, car quelques jours de plus suffisent à modifier son apport à la recette.
La recette originale utilise des cébettes. Nous avons choisi de les remplacer par un mélange d’oignon rouge et d’échalote, finement coupés, pour apporter ce petit mordant dont le fruit a besoin. Un petit piment vient lui aussi réveiller l’ensemble, tandis que l’assaisonnement reste volontairement simple, avec du citron et une bonne huile d’olive.
Restait à pousser légèrement l’acidité sans pour autant ajouter toujours plus de citron. Depuis notre lecture de La Cuisine végétarienne levantine de Salma Hage, le sumac fait partie des épices que nous avons dorénavant sous la main. Quelques pincées au moment de servir ont finalement suffi : son goût acidulé si particulier nous a évité de toucher davantage à l’assaisonnement. Pour ceux qui le souhaitent, quelques feuilles de persil peuvent encore être ajoutées au dernier moment.
Trois choses que nous aimons dans ce taboulé aux prunes
- Les contrastes : c’est probablement ce qui nous plaît le plus dans ce taboulé. Le fruit répond au végétal, la douceur des prunes rencontre des notes plus acidulées et le piment vient réveiller l’ensemble. Le contraste est aussi dans les couleurs : le violet profond des prunes, leur chair pâle, le vert des herbes et les tons dorés du couscous donnent à cette salade autant de caractère dans l’assiette qu’à la dégustation.
- Le choix du couscous : Nous l’avons volontairement choisi plus gros que dans un taboulé classique. Les grains restent ainsi bien présents une fois mélangés et apportent davantage de mâche, avec une texture qui accompagne beaucoup mieux les morceaux de prune et les herbes fraîches.
- Notre assiette parfaite : C’est ainsi que nous avons préféré le servir : avec des falafels, une petite salade verte et un houmous généreusement arrosé d’huile d’olive. Le taboulé apporte alors le fruit et la fraîcheur qui vont si bien avec le côté plus généreux des falafels et du houmous. Simple et bon.
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Taboulé aux prunes
Un taboulé de fin d’été aux prunes violettes, frais et coloré, où la douceur du fruit se mêle aux herbes, au piment et à l’acidité délicate du sumac.
Taboulé de fin d’été aux prunes violettes (pour 4 personnes)
Préparation du taboulé
- Préparer le couscous selon les instructions indiquées sur le paquet. Une fois prêt, l’égrainer soigneusement à la fourchette et le laisser refroidir complètement.
- Émincer finement l’oignon rouge et l’échalote.
- Couper les prunes en deux, retirer les noyaux puis les détailler en morceaux, sans les couper trop petits.
- Épépiner et hacher finement le piment.
- Hacher grossièrement les feuilles de menthe et de persil.
- Réunir les prunes, l’oignon rouge, l’échalote, le piment, la menthe et le persil dans un grand saladier.
- Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.
- Saler, poivrer et mélanger délicatement.
- Ajouter le couscous refroidi et mélanger délicatement pour ne pas écraser les morceaux de prune.
- Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement selon la maturité des prunes. Ajouter éventuellement quelques gouttes de citron pour davantage d’acidité.
- Au moment de servir, saupoudrer de sumac et terminer, si souhaité, avec quelques feuilles de persil plat.
