Sorbet citron vert

Canicule oblige, avec Ju., nous ressortons notre sorbetière (cadeau de nous à nous pour Noël). Nous cherchons à contrer cette chaleur étouffante en préparant des recettes capables de nous rafraîchir, de nous remonter le moral et de satisfaire nos envies de desserts glacés.

La première recette de cette série n’est autre qu’un incontournable des glaciers, une saveur emblématique de l’été : le sorbet citron vert. Si nous réservons le sorbet citron jaune au Colonel, nous privilégions ce petit agrume pour son parfum si caractéristique. Nous l’associons volontiers aux cocktails estivaux, aux soirées d’été que nous imaginons au bord de la mer, un verre à la main et le bruit des vagues en fond.

Pourquoi avoir choisi de faire ce sorbet au citron vert ?

Impossible pour nous de penser au sorbet citron vert sans revoir les vitrines des glaciers en été, au bord de la plage ou sur la place principale d’une ville. Les bacs colorés alignés les uns à côté des autres, les bâtonnets glacés des vendeurs ambulants et surtout ce vert si particulier. Ni celui de la pistache, ni celui de la menthe. Un vert que l’on reconnaît immédiatement. Quelques zestes visibles, une surface légèrement cristallisée et on sait déjà quel parfum nous allons choisir. Le sorbet citron vert est une de ces saveurs qui évoquent instantanément l’été.

S’il nous plaît autant, c’est aussi parce que le citron vert possède un profil aromatique que nous trouvons particulièrement intéressant : une acidité franche, un parfum floral et une légère amertume. Le jus apporte sa vivacité tandis que le zeste révèle une autre facette de l’agrume, plus parfumée, plus expressive. C’est pourquoi ils sont mélangés au sucre et ajoutés fraîchement râpés au moment du service. Nous avions envie d’un sorbet qui célèbre cet agrume et qui exprime tout ce qui fait son identité.

Les trois choses que nous aimons dans ce sorbet citron vert

1. Une recette toujours prête : quelques citrons verts, du sucre, de l’eau et une sorbetière suffisent pour préparer un dessert que l’on garde facilement plusieurs jours au congélateur. C’est exactement le genre de recette que nous aimons avoir sous la main pendant l’été, pour les journées de canicule, les fins de repas un peu copieux ou une envie de glace au milieu de l’après-midi.
2. Une autre façon de le servir : nous le dégustons le plus souvent dans une coupe en verre, avec deux boules de sorbet et quelques zestes râpés au dernier moment. Lorsque l’envie nous prend, nous lui donnons une tout autre direction : deux boules, un shot de tequila et quelques flakes de sel. Une façon de retrouver l’association citron vert, tequila et sel dans un dessert inspiré des cocktails.
3. Un sorbet qui permet d’être créatif : nous aimons aussi tout ce qu’il permet d’imaginer autour de lui. Il peut être servi seul, accompagné d’autres sorbets ou associé à des fruits, de la noix de coco, de la menthe ou du basilic. Le citron vert conserve toute sa personnalité tout en laissant la place à d’autres saveurs.

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Sorbet citron vert

Le sorbet citron vert est un incontournable des beaux jours. Réalisé avec peu d'ingrédients, il met en valeur les notes acidulées, florales et légèrement amères de cet agrume. Une recette simple, rafraîchissante et idéale pour terminer un repas d'été ou accompagner un dessert plus gourmand.

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Ingrédients pour environ 1 litre de sorbet (6 à 8 portions)

Portions

• Eau : 560 ml
• Sucre : 150 g
• Zeste d'1 citron vert non traité
• Jus de citron vert frais : 180 ml (environ 8 à 9 citrons verts)
• Quelques zestes de citron vert supplémentaires pour le service (facultatif)

Préparation du sorbet citron vert

1. Prélever finement le zeste du citron vert et le mélanger avec le sucre. Laisser reposer une trentaine de minutes afin de former un mélange parfumé obtenu grâce à l'extraction des huiles essentielles du zeste par le sucre.
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2. Verser 250 ml d'eau dans une casserole, ajouter le mélange sucre-zestes, puis faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Éviter de porter le sirop à forte ébullition.
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3. Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de l'eau et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
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4. Incorporer le jus de citron vert fraîchement pressé au sirop bien froid et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5. Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
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6. Transférer le sorbet dans un récipient hermétique et placer au congélateur une à deux heures pour qu'il raffermisse légèrement, ou servir immédiatement pour une texture plus souple.
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7. Idée de service : inspirez-vous de l'accord classique citron vert–tequila–sel, deux boules de sorbet, un shot de tequila versé au moment du service et quelques flakes de fleur de sel. Une manière originale de revisiter les saveurs d'une Margarita en dessert.

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Note

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