La glace rhum-raisin fait partie des parfums que nous aimons. On la voit beaucoup moins qu’avant, aussi bien chez les glaciers que dans les rayons des supermarchés et c’est bien dommage. C’est un parfum d’adulte, c’est vrai. Pourtant, ma sœur le choisissait déjà quand elle était petite. Elle se moquait complètement du rhum. Ce qui l’intéressait, c’étaient les raisins.
L’achat de notre sorbetière nous a donné une bonne excuse pour refaire les parfums qui nous plaisent le plus ou d’expérimenter : le sorbet citron vert et piña colada, la glace tin roof et banane. Et pour cette glace Rhum-raison, une chose nous tenait à cœur : le rhum ne devait pas parfumer uniquement les raisins. Nous avions envie de le retrouver dans toute la glace, avec une vraie vanille et des raisins bien moelleux.
Les secrets d’une bonne glace rhum-raisin
Une bonne glace rhum-raisin repose sur l’équilibre entre trois saveurs. La vanille apporte de la rondeur et accompagne les notes boisées, fruitées et parfois caramélisées d’un rhum ambré. Le rhum donne du caractère. Les raisins, enfin, ajoutent une touche fruitée et de la mâche qui contraste avec l’onctuosité de la crème glacée.
Le rhum ne parfume d’ailleurs pas uniquement les raisins. Nous voulions le retrouver dans toute la glace. Une partie de celui utilisé pour la macération est donc incorporée à la préparation avant le turbinage. Son parfum se diffuse ainsi dans toute la glace et chaque cuillère offre le même équilibre aromatique. Plus besoin d’espérer tomber sur un raisin.
Le vrai défi était d’ailleurs de trouver le bon dosage de rhum. Nous en voulions assez pour qu’il parfume toute la glace, sans masquer la vanille ou compromettre la texture. C’est cet équilibre qui donne à chaque cuillère le goût d’une vraie glace rhum-raisin et sa gourmadise.
Les trois choses que nous aimons dans cette glace rhum-raisin
- Une glace qui nous ramène en enfance : la glace rhum-raisin est un des parfums que nous mangions souvent au restaurant quand nous étions enfants. À l’époque, nous n’aurions sans doute pas été capables d’expliquer pourquoi nous l’aimions autant. Aujourd’hui encore, il suffit d’une cuillère pour que ces souvenirs reviennent. Comme la glace plombières, c’est un parfum qui a un vrai pouvoir évocateur.
- Une association qui fonctionne mieux qu’on ne l’imagine : vanille, rhum et raisins : sur le papier, ce n’est pas forcément l’association la plus évidente. Pourtant, les trois se complètent remarquablement bien. Le rhum apporte du caractère et l’ensemble rappelle un peu les desserts d’autrefois, comme le baba au rhum. Même les personnes qui apprécient peu le rhum sont souvent surprises par l’équilibre de ce parfum.
- Une glace à la vanille… en mieux : nous aimons déjà beaucoup la glace à la vanille. C’est d’ailleurs le parfum sur lequel nous ajoutons le plus facilement un coulis, des fruits secs ou quelques morceaux de biscuits. La glace rhum-raisin, se suffit à elle-même. Les raisins apportent de la texture, le rhum donne de la profondeur et la vanille fait le lien entre les deux. Au final, c’est un peu notre glace à la vanille… avec un petit quelque chose en plus.
Découvrez comment réaliser la glace rhum-raisin, une glace onctueuse et généreuse en goût.
Recette disponible ci-après sur Deliciously Home.
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La glace rhum-raisin
Cette glace rhum-raisin maison associe une crème glacée à la vanille onctueuse à des raisins macérés dans le rhum. Une partie de ce rhum est incorporée à la base avant le turbinage afin de parfumer toute la glace. Une recette simple à réaliser à la sorbetière, qui redonne vie à un grand classique des desserts glacés.
Ingrédients pour la glace rhum-raisin (1 L)
Pour les raisins
Pour la glace à la vanille
Préparation de la glace rhum-raisin maison
Macération des raisins
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Faire chauffer les raisins, le rhum et le zeste d'agrume dans une petite casserole.
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Laisser frémir 2 minutes, puis retirer du feu.
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Couvrir et laisser macérer plusieurs heures, ou toute une nuit.
Préparation de la glace à la vanille
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Faire chauffer le lait, le sucre, le sel et 125 ml de crème.
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Ajouter les graines et la demi-gousse de vanille, puis laisser infuser 30 minutes hors du feu.
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Réchauffer légèrement la préparation.
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Fouetter les jaunes d'œufs.
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Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes en fouettant constamment.
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Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à obtenir une crème anglaise (82 à 84 °C).
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Filtrer directement sur les 250 ml de crème restants.
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Ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
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Refroidir sur un bain de glace, puis réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
Réalisation de la glace avec la sorbetière
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Égoutter les raisins en récupérant le rhum. Retirer le zeste d'agrume.
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Mesurer le rhum récupéré et compléter si nécessaire pour obtenir 45 ml. L'incorporer à la base de glace.
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Turbiner selon les instructions de la sorbetière.
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Ajouter les raisins macérés dans les dernières minutes de turbinage.
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Transvaser dans un bac et laisser prendre quelques heures au congélateur avant de déguster.
Conseils
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Le dosage du rhum est un point clé de cette recette. Trop peu, et son parfum passe au second plan. Trop d'alcool, en revanche, empêche la glace de prendre correctement et la rend plus souple. Respecter la quantité indiquée permet de retrouver le rhum dans toute la glace, tout en conservant une texture bien crémeuse.
